乳酪的歷史和人類的歷史一樣源遠流長：專家們相信史前人類偶然發現了乳酪的生產方法，從那時起我們就從未停止過生產。阿拉伯人認為，乳酪是他們四千多年前的發明。傳說，一位阿拉伯人獨自橫穿沙漠時，將新鮮的牛奶倒進羊胃製成的皮囊中，在陽光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，牛奶變成了乳酪。
據歷史文獻記載，人們在古希臘時已開始奉上乳酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源於古希臘。但是世界上最早詳細記載乳酪具體制作過程的文字是現存的古羅馬《農學憲章》（公元60年）。
等到了歐洲中世紀，愛吃的義大利人才真正開始發揮天才的想像製作乳酪，我們現在最喜愛的一些乳酪開始被創造出來，隨後真正成為西方菜餚的主食。無獨有偶，成吉思汗征戰時，士兵攜帶的軍糧僅有乳酪和肉鬆。現代軍事專家認為，成吉思汗大軍沒有輜重後顧之憂，這是他軍隊取勝的法寶之一。
乳酪的義大利語單詞“formaggio”起源於中世紀。西方語言學家強調，乳酪一詞在13世紀開始變得普遍起來，它起源於古法語“fromage”，而“fromage”本身則借用了拉丁語後期的“formaticum”，意思是“成形”。
白黴乳酪
在那個時代，西歐普通農村的每家每戶都生產乳酪：綿羊、山羊和奶牛對農民來說都是無價的財富，他們很少殺死牲畜吃它們的肉，而更願意利用它們幾乎無止境的產奶。然而，由於牛奶儲存期限過短導致牛奶幾乎不怎麼被當時的人消費，大量的牛奶會被用來製作乳酪，而乳酪是一種營養豐富、**低廉、容易獲得的蛋白質**。
乳酪在義大利北方地區特別受歡迎：著名的薩勒諾醫學院，世界上最古老的醫學院已經在12世紀到13世紀之間詳細討論了食用過多乳酪的優點和危險，同時建議當時人少量食用。然而，對於數十萬沒有錢定期把肉放在餐桌上的人來說，顯然很難遵循他們的指令。
中世紀和食品歷史學家massimo montanari在義大利歷史月刊focus storia的一篇非常有趣的文章中提到：在中世紀的文獻中，乳酪經常被提及，證明了乳酪是一種普通的大眾食物，但是它與那個世紀已經存在的國家的社會文化結構有深刻的聯絡。
乳酪雖然很受歡迎，但如果不是義大利北部僧侶、至尊乳酪的發明者格拉納的巧妙做法，乳酪只能是農民和農民的食物。
通常情況下，在中世紀，西多會的僧侶們開始了一個大規模的砍伐森林的過程，把修道院周圍的樹林變成農田，由於先進的灌溉系統，他們為農田提供了充足的水。有了如此豐富的空間和草料，僧侶們增加了牛的數量，最後得到了大量的牛奶。但是牛奶怎麼處理，怎麼儲存呢？
你可能會想：做乳酪。
你說得對，但事情沒那麼簡單。
在那之前，生產的乳酪都是新鮮的，雖然乳酪比牛奶的保質期長得多，但新鮮乳酪的保質期還是相當有限的。
藍紋乳酪
在義大利的基亞拉瓦勒修道院，作為著名的乳酪生產者，那裡的修士們有一個想法：把牛奶凝乳煮久，以獲得更厚的乳酪，這樣就可以成熟和儲存更長的時間。修士們把它叫做凱撒維特(caesus vetus，字面意思是成熟乳酪)，這就是我們今天熟知的grana padano。
哥瑞納-帕達諾（grana padano）乳酪，義大利北部帕達那平原特產。該乳酪起源於公元1000年。得益於該地區優質豐富的牛奶源，所產的硬乳酪在成熟後能夠保留牛奶的主要營養成分，並可產生獨一無二的味道，既溫和又帶有香味。由於這種乳酪具有顆粒狀的紋理，因此人們就自然而然地稱之為“grana”乳酪。在文藝復興時期，該產品成為由王公貴族舉辦的宴會上的一種獎品，受到高度推崇。
蛆蟲乳酪
乳酪從被髮明和製作開始就一直是當時僧侶和農民的食物。不過，很快，即使是最富有的貴族，也會在他那鋪著錦緞的桌子上吃到一片俗氣的黃色乳酪。那是因為農民幾乎從不擁有他們工作的土地，他們不得不支付租金。通常情況下，這並不是上貢金錢，而是上貢農產品和食物。正因如此，為了避免浪費，乳酪才登上了義大利富人和名人的餐桌。經過近百年的又一番改進後，乳酪才變成了美味的香濃食物，逐步擺脫了一種低階的、不體面的標籤。
帕達諾乳酪
正是在中世紀時期，西方人養成了飯後**酪的習慣。根據西方食品歷史學家的說法，我們今天經常食用的20多種乳酪都是在中世紀和文藝復興時期創造的。正是在這幾個世紀裡，特別是在僧侶社群的寧靜和安寧中，許多驚豔於後世的品種被創造出來，我們還應該提到弗留利的蒙塔西奧：即使它只是在18世紀晚期才得名，但它的生產開始於莫吉奧烏迪內斯修道院。