外公家祖傳的一款滷水,出鍋後十里飄香,美味至極!

2023-01-25 11:55:53 字數 2365 閱讀 1839

一、滷水製作

1、滷料配方:白芷25克(增香)、黃芪8克(滋補提香)、陳皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味濃烈、增香)、白扣25克(又稱豆蔻,增香)、山奈15克(又稱沙姜,除腥增香)、良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)、蓽撥8克(可增辛辣味)八角25克、甘草15克(性味甘,可增回味)、生薑250克、花椒適量、草果15克(增加滷水鮮味)、孜然15克、砂仁25克、香葉8克、草寇15克(可起疏鬆作用)、桂皮15克(香味濃烈、微甜)、玉果15克(又稱肉果,增香)、當歸8克(混合香味)小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色適量。

2、將滷料袋裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水,則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入滷料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右。香味溢位為宜。用糖色調好滷汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

3、糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。

二、醃製

1、大件醃製(雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統稱為大件)蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。鴨頭、鴨頸、牛肉等先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽(比菜偏鹹)加入亞硝酸鈉(10斤水加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間)進行醃製。冬天醃製24小時,春天醃製12小時,夏天醃製5—6小時。

2、小件醃製(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、鴨翅)

先用清水清洗,加適量鹽醃製即可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。腸、肚不需要醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

三、出水

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香流失。

四、滷製

1、調味:每50斤滷水加味精2兩,食鹽適量(偏鹹,鹹的發苦)

2、滷製:加原料、料酒、糖色、先大火,後小火熬30—50分鐘,30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5—10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製,直到滷好為止。然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10—15分鐘後撈出。需香味加濃,可將八角2份和香子1份磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1—2斤,羅漢果2—3個。

4、滷製要點:

a.肚、腸的滷製:先清洗不需醃製,出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。

b.蔬菜的滷製:滷水與清水的比例為1:3

c.小件的滷製:滷水與清水各一半(如需口味稍重一點,可少加清水或不加清水)滷水要專滷專用,不可浸為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;

d.鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類滷汁;豆製品、藕為一次性滷水。腸、肚為一類滷水。(腥味較重)

五、操作要點

1、滷水的保管:每次滷後撈起佐料,除去滷汁中沉澱的渣汁。熱滷料原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原汁時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。

2、滷菜的保管方法:用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用6—7成開的油用刷子刷一刷。

3、紅油的製法:將辣椒3兩、辣椒皮半斤、用開水打溼攪拌均勻(不能見水)倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。

4、涼拌菜調料:滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。