做好這九大細節,你的滷菜就會濃香四溢

2023-01-25 11:55:52 字數 1913 閱讀 4285

我們都知道,做滷菜的重點在於滷水。滷水的製作方法很多,適合自己地方口味就好。保養才是沉澱出一鍋好滷水的關鍵,滷菜店都高度重視,但家庭卻常常忽略,這也正是許多朋友經抱怨自己在家裡做的滷菜不香的原因所在!

我們先來說說第一個需要注意的細節吧:

一、滷水的製作

這裡以川滷為例。滷水製作最好不要直接用水熬製,而是先用豬的筒子骨、火腿骨、雞架骨小火12小時熬製一鍋高湯,再將滷料放入高湯中熬製滷水。這樣做出來的滷菜才香味濃郁持久。

二、滷料不宜散入滷水中

配製一副上好的滷料,至少要用數十種香料,這麼多的香料散放於滷水中,想想都覺得尷尬。因此,香料要用乾淨的沙布包紮起來放入滷水中。記住,沙布與香料稍留空隙,不宜包紮太緊。

三、滷料的用量要適量

很多人都搞不清楚,一鍋滷水到底要放多少滷料,這個一般來說,10公斤滷水,香料500克就夠了,其它重量的滷水的香料用量以此類推即可。

四、滷品上色千萬不要用醬油

這個細節我在此前的相關稿件裡經常提到。滷品上色最好是用調製的糖色,當然也可以用一些天然的植物色(比如紅梔子等),但千萬不要用醬油。因為有許多醬油中含新增物:焦糖色!焦糖色在滷水中反覆加熱熬製,滷水就會變黑,一鍋黑乎乎的滷肉,你看著還有胃口嗎?

五、滷水的存放與保養

這個細節在滷菜店或飯店裡是高度重視的,有專門的制度、專人負責。而家庭滷水則大都被忽視了。嚴格上講,滷水即使在不滷菜的時候,都必須每天燒開一次,去掉上層的浮油與泡沫,然後靜置存放,這樣滷水既不會變質腐壞,而且隨著時間的延長會越來越香。夏天天氣炎熱,上午燒開一次,傍晚燒開一次,靜置存放即可。現在很多飯店、滷菜店改用大冰櫃存放老滷水了,但也要每週至少拿出來燒開兩到三次。家庭的滷水因大都無專人定時負責,建議將滷水冰箱存放吧,一個星期拿出來燒開一次總可以吧,否則,你的滷水在冰櫃凍上十年也不會香的。

六、新增高湯而不是水

老滷水在熬煮過程中水分揮發較快,我們要記得時常新增高湯進去。美食都是細節扣出來的,記住,最好不要直接加水,加水就沖淡原味了。

七、滷品不同則滷料各異

好的滷菜店與飯店通常都有的幾桶不同滷料的滷水,滷品不同用的滷水也就不同了。家庭滷菜通常大都只有一鍋滷水,滷啥菜都是同一鍋滷水都樣的香料,這是不行的。比如,許多人喜歡在滷料中新增甘草,但是甘草與豬肉合煮,對人體是有***的你知道嗎?建議大家在根據滷品選用香料時,將每一種香料的性味與適用範圍查詢清楚再做決定。

八、食鹽的新增

每次新滷菜品時都要嘗一下滷水的鹹淡,大咸或太淡都會直接影響到滷的質量。通常情況下三個階段需試味:滷品下鍋前,少量加鹽,滷水的鹹味比平時吃的菜稍鹹一點點即可;滷至二十分鐘或半小時後,鹽味進入滷品中時,試味,一般與平時吃的菜味鹹度一樣即可;滷品在滷水浸泡入味後,也要試味,太鹹則要回鍋加高湯透一下鹹味,太淡再適量加鹽繼續浸泡入味即可。

九、滷水最好用瓦罐或砂鍋裝

瓦罐大家都知道了,所謂砂鍋,就是用陶土與沙燒製的鍋。很多人用鐵桶裝滷水,這樣是不太好的,時間長了味就變了。為了方便存放的滷水不用翻動即可直接加熱,建議大家選用可直接加熱的瓦罐或砂鍋來裝滷水,這樣存放的滷水再長的時間都不會變味。