大廚原創菜 十三香龍蝦 一年兩版本

2023-01-25 11:26:01 字數 2522 閱讀 6914

2015-03-13

周慶大廚微閱讀

在旺季和淡季,十三香龍蝦分別有兩種出菜版本。二者均需提前預製,但前者是批量燒好後泡在熱湯中,隨點隨上,後者則是浸入涼滷湯泡入味,走菜時再單份炒制。在旺季,十三香口味是走量最大的,因此不必擔心在熱湯中泡製時間過久肉質會變老,而在淡季,龍蝦走量少,因此周慶將流程改為先炸定型,然後趁熱泡入冷滷,熱龍蝦迅速吸入滷汁的味道且肉也不會變老,走菜時再取龍蝦單份炒製成客人所需的口味,三四分鐘即可出菜。

旺季版:批量燒製

走菜只需90秒

旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預製,一熟即關火,用浸泡20分鐘的方式代替小火燒製,既可入味又不會使蝦肉變老,且不需要專人在旁守候。走菜時,取預製好的龍蝦倒入原湯加熱後即可上桌,只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。

調料(以一次烹製40斤龍蝦為準):

生薑、蒜子、洋蔥各1500克,十三香麻辣醬1500克,冷磨十三香粉500克,鹽100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶。

批量預製:

鍋入2500克色拉油燒至四成熱,放入生薑、蒜子、洋蔥炒香後,加入十三香麻辣醬小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過40斤龍蝦為準),再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調味,倒入啤酒,大火燒開後下入龍蝦,燒沸後繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球,此時關火,龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘,再撈出放入盆中儲存。湯汁需打渣後另外儲存。

走菜流程:

炒鍋上火,加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香,下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二,大火燒至微沸,至龍蝦熱透,撈出裝盤,淋少量香油即可。

鍋下蔥姜煸香。

下入十三香麻辣醬

下幹辣椒粉

下入大紅袍花椒

加入500克

倒入提前入好味的小龍蝦

調入鹽、味精

下入冷磨十三香粉

下入青椒塊及蔥段略燒

淡季版:單份炒制

熱蝦泡涼滷 又嫩又入味

1、

不鏽鋼桶內入清水10千克,放入生薑、蔥段、蒜末各300克、鹽500克,燒沸後小火煨10分鐘,關火、冷卻。

2、將品質優良的鮮活小龍蝦洗刷乾淨,入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟,撈出瀝油後放入提前預製好的涼滷湯中浸泡20分鐘入味,然後撈出龍蝦備用。

注:

涼滷入味的龍蝦除了可以做十三香口味,還用於製作各色“花式龍蝦”。

走菜流程:

鍋放色拉油70克燒至四成熱,下入蒜子、薑末、蔥末各20克煸香,再下入十三香麻辣醬、幹印度辣椒碎4克、大紅袍

花椒6克

,煸炒出紅油,加入清水500克,放入預製好的龍蝦500克,調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克,中火燒約2分鐘,加入青椒塊,此時湯汁已經濃稠,即可出鍋裝盤。

冷磨十三香粉配方、十三香麻辣醬製作、

四款花式龍蝦

……(精彩技術細節詳見2015年3月《中國大廚》