百年老字號的灌湯包祕方

2023-01-25 11:16:10 字數 1574 閱讀 2823

把灌湯包上面的尖尖嘴給揪掉,因為那都是包子皮積著,口感真不咋滴,咱吃灌湯包不就吃的裡面香濃的湯汁,鮮美的肉餡,還有被湯汁浸潤過的那麼一點皮麼? 

這個皮的方法是在另外一個地方學來的,這樣揉出來的皮都能當氣球吹,知道這兩塊是什麼面嗎?

左邊的那塊就是用普通的涼水加一點點鹽和出來的,右邊很光滑的那塊是用熱鹽水和出來的,最後再把兩塊面揉到一起就可以了。

你看,擀出來的皮又薄又透,根本不用擔心破掉。

這百年老字號的灌湯包配方據說還是非物質文化遺產,人家用了150年,一直用這個配方。

神祕配料一:豆腐乳,腐乳汁,黃豆醬!

一斤肉餡配一塊豆腐乳,兩勺腐乳汁,兩勺黃豆醬,就是上的那種陶瓷的調羹。

有了這些配料就不用鹽也不用薑末什麼的其它調料。

神祕配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裡,一斤肉餡需要半斤的香菇水,我沒大師的那手藝,只抓進去4兩多的水。

最後肉餡調了水就成了這樣子了。

往肉餡裡抓水也是有竅門的,這些竅門是我自己總結的,大廚可沒說那麼詳細,水要一點一點的加,肉餡要順時針攪拌,剛開始攪拌的慢一點,最後速度越來越快,一定要讓肉餡喝足水,這樣你才能品嚐到足夠多的湯汁。

肉餡打好水,最好放冰箱裡冷藏一個晚上,肉餡凍起來,這樣更好包一點。

神祕配方三:原配方里用的是山東大蔥,說實話我也覺得用山東大蔥更好吃,因為山東大蔥有那麼一點的甜。蔥末先用香油拌過,然後等要包包子的時候把蔥放在上面,記得不要把蔥拌進肉餡,說那樣子會吃出臭蔥味。

後來我又試過用發麵來做,原配方就是用的發麵,依然是湯汁不少。

這是用發麵做的。

薄皮灌湯包是蒸鍋水開之後,大火蒸8分鐘。

發麵的是涼水下鍋蒸,水開之後再10分鐘,個大嘛。

百年老字號的灌湯包祕方

這一組是我家的大師處理的,他很不屑我處理的方法。說那是白痴處理法,白痴都會用。我說 你這樣的大師俺用不起,想讓你處理幾張 還得求著你,等你有時間,沒名貴的東西可以送你,我不如自己來。反正我也不屑大師的審美觀,不同道滴。下面的都是我自己處理的,大家說說看吧,誰處理的 更好。發現現在我學習的或者自己研究...