藏茶 一不小心就會變成事故

2022-09-07 04:37:48 字數 2738 閱讀 9281

普洱茶真的是越老越好嗎? 如果是、卻能找到很多品質不怎麼樣的老茶!如果不是、也能找到很多反例!對於藏茶者來說、如果花大筆錢存了一款茶、卻發現這茶一年比一年更難喝、這不是越陳越香的美好故事、而是一場活生生的「事故」。!故事與事故、只有順序之差!如何避免事故、就成了藏茶者的首要問題!

我喝過的老茶是真難喝

曾經在勐海遇過一位老茶友、對於普洱茶、他說:「為什麼一定要考慮陳化的潛力呢?九十年代那些茶、現在喝起來我看也不好喝。」 李揚老師回答道:「可是八十年代那些茶是真好喝呀!」

為什麼會產生這種差異呢?難道是因為年份還不夠久? 顯然不是!

那麼、兩者之間差別在**?是什麼決定了老茶的品質?普洱茶真的可以「越陳越香」嗎?

△80年代的7572、是真好喝呀!

原料不一樣、陳放潛力就不一樣

在一次與勐海茶廠老廠長鄒炳良的聊天中、我們得知:「七八十年代勐海茶廠做茶、車能到的茶園做紅茶和綠茶、車到不了的地方做晒青!」 車到得了的地方就是壩區的新茶園或者矮化的改造茶園、樹比較小!車到不了的地方就是大山上、茶園主要是歷史遺留的老茶園、樹比較大!

九十年代以後、勐海茶廠的原料發生變化!

1988年、勐海茶廠開闢種植了兩片萬畝茶園、到了1992年、茶園開始有了較大的產量、於是大量小樹茶進入了普洱茶的製作!

1992年前後是勐海茶廠茶葉品質急劇變化的一個節點!

臨滄地區呈現出另一種情況!

由於臨滄的紅茶發展比勐海要早、加上品牌「滇紅」的加持、所以能做紅茶的原料都拿去做紅茶了、只有實在偏遠、不能及時做紅茶的原料才會做晒青!

2000年甚至到2004年之前的臨滄、國營茶廠的晒青茶還有相當比例的大樹茶、部份地區這種情況甚至持續到2007年、當然趨勢是越來越小!

當普洱茶**明顯超過滇紅後、大量臺地茶原料進入普洱茶、品質出現分離節點、時間大致是在2004年!

兩個時代、普洱茶最主要的區別就在於、早期原料以大樹茶為主!

大樹茶在普洱茶的陳化中扮演著什麼角色?

工藝正確的情況下、只有大樹茶原料、活性才足夠多!

普洱茶陳化的本質、是以活性替換醇厚度!活性不足、就沒有後期陳化的潛力、原料決定了活性的上限!

微生物在漫長的陳化過程中、會藉由活性物質來獲取能量、促進轉化、使湯質越來越厚、喉韻越來越深、體感越來越強!

沒有活性、微生物就沒有營養、普洱茶就很難「越陳越香」

大樹與小樹的區別、正在於原料的活性!

工藝不正確、怎能越陳越香?

除了原料變化、九十年代以後、普洱茶的工藝可謂是「大放異彩」

由於對陳化原理還不清楚、很多人認為普洱茶的轉化主要是酶促氧化、與紅茶發酵原理類似、所以殺青時就要保留酶的活性、不能完全殺熟殺透、如果殺熟了、就沒有轉化潛力!

這個錯誤工藝稱為「炒不熟」

為什麼稱為錯誤?因為糖苷酶沒有失活、茶中的糖苷類就會持續被分解、微生物沒有營養供給、所以就沒有微生物轉化!

炒不熟的茶、越放越淡、最終無味!

2004年後、出現一種新工藝、做出來的茶香甜適口、湯色橙黃、受到市場喜好、稱為「低溫長炒」!傳統的殺青工藝、最多殺個十多分、低溫長炒、一炒就是三四十分!

殺青時溫度一提高、糖苷酶的活性就變強、糖苷類的分解加速、於是分解出了很多糖類物質和香氣分子、炒出來的茶十分香甜!

低溫長炒的茶、糖苷類大量分解成糖類和香氣了、所以陳化潛力非常小!

有段時間、臨滄地區為了解決勐庫大葉種過於濃郁的問題、還仿效黃茶做法、推行「殺青後悶黃」的工藝!

殺青完成後、迅速悶一下、隨即解開!

悶黃的原理是藉由高溫分解糖苷類以及產生少許焦糖化反應、新茶會有一股玉米甜香!

這種做法可以讓新茶的適口性更好、但殺青後悶黃的茶、陳放潛力肯定不如正確工藝好!

那普洱茶的正確工藝是什麼?在越陳越香的前提下、就是能最大量保留糖苷類的工藝、可以說是傳統晒青工藝的升級版!

△正確工藝、殺青時要高溫快炒

現今的老茶裡有這種工藝嗎?

其實、多數國營茶廠一直都採用傳統的晒青工藝、只是九十年代以後、小樹茶原料大量進入、所以茶品的活性受限、陳化潛力小、沒幾年就到了巔峰期、開始走下坡!

總之、對於老茶來說、只要原料是大樹茶、工藝是傳統晒青工藝、在正常倉儲下、品質都比較好!

倉儲的影響

對於活性足的普洱老茶來說、乾燥的地方、潮溼的地方、表現會有不同、但茶品只要不是風吹日晒雨淋、存放於室內、就不會有太大的問題!

緊壓茶優於散茶、鐵餅優於泡餅、方磚優於圓餅、這是因為這些茶的造型不易氧化、微生物小環境更穩定!

倉儲很重要、但原料和工藝更重要、因為決定一款老茶好不好的關鍵、在於活性

倉儲、只要是適度密封、不要有雜異味、避免通風就行了!

鑑定老茶的祕訣

原料和工藝對老茶的品質起到了決定性的影響、但是、市場上的老茶千百種、原料和工藝不盡可考、資訊也不一定準確!

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