中西餐裡面粉的種類 區別及用途

2022-09-03 06:08:32 字數 1540 閱讀 7955

【中西餐裡面粉的種類、區別及用途】

不管是中餐裡的麵食,還是西方的烘焙,都離不了一種原料——麵粉。麵粉一般分為三類,即“高筋麵粉”、“低筋麵粉”和“中筋麵粉”。

西點烘焙中所用的是“高筋麵粉”和“低筋麵粉”,而中式麵食麵點裡用到的麵粉,則可以統稱為“中筋麵粉”,無論是富強粉、標準粉還是雪花粉,都屬於“中筋麵粉”的範疇。下面我就幫大家區分一下這些麵粉的種類,以及它們各自的用途。

【一、西點裡的麵粉】

1、高筋麵粉:小麥麵粉蛋白質含量在12.5%—13.5%的麵粉。

特點:顏色較深、光滑、手抓不易成團狀,因為筋度強,所以是製作麵包,披薩的主要原料之一。

2、低筋麵粉:小麥麵粉蛋白質含量在7%—9%之間的麵粉。

特點:顏色比高筋麵粉白,因為筋度低,所以適合做蛋糕、餅乾之類的西點,用它做出來的蛋糕非常鬆軟。

【二、中餐裡的麵粉】

我們中餐裡用到的麵粉都屬於中筋麵粉。中筋麵粉就是小麥麵粉蛋白質含量在9%—12%之間的麵粉。但在中筋麵粉裡,不同種類的麵粉筋度也有高低之分。由越靠近麥子表皮的位置製成的麵粉,筋度越低,但營養價值越高。例如:全麥粉、標準粉。

由越靠近麥芯的部分製成的麵粉,蛋白質含量越高,筋度也就越高,磨出的麵粉顏色也就越白。例如:富強粉、雪花粉、麥芯粉。

1、全麥粉:是包含小麥外層麩皮的麵粉,根據研磨程度不同,一般有粗細之分,越粗的全麥麵粉,裡面麩皮越多。

特點:口感比較粗糙,但麥香味兒濃郁,營養豐富,有控制血糖、降低膽固醇的作用。一般用來製作全麥麵包或小西餅等使用,也可用作中餐裡,製成全麥饅頭等。

2、標準粉:指一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉,也比較有營養。

特點:標準粉做出來的食物鬆軟,但帶有一點兒嚼勁兒,因此用來做燒餅、烙餅、油條等比較好。

3、富強粉:是用小麥的核心部分磨出的麵粉,比較精細、麵筋含量高、雜質少、較白,口味較好,但營養價值比全麥粉低。

特點:加工精度較高,色澤潔白,筋度高,拉伸性好。適合做包子、餡兒餅之類的麵食。

4、雪花粉:由麥芯精華製成,粉質細膩,色澤自然,麥香濃郁。

特點:蒸煮後的麵點色澤透亮,口感爽滑筋道。適用於各種麵食,最適合做餃子,包出的餃子不易破皮兒,口感勁道。

5、麥芯粉:是由小麥中心部分的胚乳磨製而成的,基本屬於精度最高的優質麵粉。

特點:麵粉顏色潔白、細膩、筋度高,製出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、麵條、烙餅等各類家庭麵食均可使用,通用性好。

6、自發粉:新增了膨鬆劑的麵粉。

特點:不需要新增“發酵粉”,也無需提前醒發,只需要在麵粉中新增適量的水即可製作各種麵食的麵粉。例如饅頭、包子、花捲、豆沙包、發麵餅等,但不能用作餃子、麵條之類的麵條,因為製作過程中產生的氣會對面筋造成破壞,從而使餃子破皮,麵條斷條。