張正祥 16年魚鍋技術揭祕

2022-08-05 14:29:40 字數 4121 閱讀 2126

藉著這個機會,我想把自己總結的魚鍋的製作技術分享給大家。

選料兩種魚  選料細對比

q  締稻魚鍋在選料方面都有哪些獨門祕訣呢?

a  做魚鍋選料是最重要的,魚選不好,再高明的調味手段也於事無補。所以,我在選魚方面下了非常大的工夫。現在,我們魚鍋店選擇的就是兩種魚,一種是黑魚,一種是廣東脆鯇。

黑魚,可以說每個地區都有養殖和銷售的。但是我們選擇的卻是廣東養殖的。店在福建,魚卻要到廣東來採購,確實不容易。但是我們對福建以及福建周邊省市的黑魚進行了非常細緻的比對,結果發現:

福建本地的黑魚  個頭都比較小,一般重量都在1千克左右。這種魚脂肪含量不足,魚肉的呈鮮物質也不足,所以口感不夠嫩滑。但是福建這個地方很奇怪,黑魚的體重若是超過一千克,魚表面就容易潰爛,所以我們只能放棄本地採購。

江西黑魚  可能由於江西水質的原因,我們考察了多個地方,發現江西養殖的黑魚土腥味特別重,魚的鱗片是非常鬆弛的,肉質也不夠緊實,入口沒有筋道感。

廣東黑魚  水質比較好,所以黑魚的腥味並不重。刮魚鱗時你會發現,這個地方出產的黑魚魚鱗特別緊實,肉質也緊實,入口就非常筋道,同時脂肪含量也比較高,吃起來是滑嫩的。

q  對黑魚的重量有何特定要求嗎?

a  黑魚我們一定要選重1250克-1.5千克的。魚個頭太小,脂肪含量少,入口不夠滑嫩,香味也不足。魚個頭太大,切出來的片就會比較大,不美觀,而且魚肉也相對比較柴一些。

q  廣東脆鯇在選料時有何特定要求?

a  脆鯇是有季節性的。一般來說,在每年的8月-9月,是它的最佳賞味期。在其他的季節,脆鯇的品質就會略差一點。比如春季,魚肉的脆爽度會明顯不足。而在冬季,由於天氣比較冷,養殖中的魚攝入的食物就會比較少,這時候養魚人就會給魚食中輔助一些藥物,所以魚肉的香味也不足。

一般來說,廣東脆鯇的個頭是比較大的,我們多選擇重5千克-7.5千克/條的。

q  多長時間採購一次魚,才能保證魚在暫養過程中品質不下降?

a  不管是黑魚還是脆鯇,在暫養過程中都是不進食的。在暫養的過程中,魚的脂肪含量會慢慢消耗,魚肉的品質也會直線下降,所以我們把採購期定為一週,這樣就不會對魚肉的品質造成太大的影響。

脆鯇魚肉

黑魚初加工

做法不同  魚片厚度不同

q  在魚的初加工過程中,需要注意什麼?

a  按照常規來說,廣東人的殺魚方式是最科學的,即從魚尾巴處切一刀,將魚重新放回水中,魚在遊動的過程中,血液會慢慢流出。但是由於我們專營魚鍋,所以操作過程就要更便捷一些,直接將魚拍暈再宰殺。不過,我們對於魚的改刀方式是有非常嚴苛的要求的。

q  在給魚改刀時,都需要注意什麼呢?

a  我們的魚鍋分為三大類:熗香型(幹鍋)、醬香型(燜鍋)、清香型(湯鍋)。型別不同,魚的改刀方式也不同。若是烹調熗香型的魚鍋,魚片一般都切成厚1毫米的片;若是烹調醬香型的魚鍋,魚一般切成寬6釐米的厚塊;若是烹調清香型的魚鍋,魚都是切成厚0.5毫米的片。

魚的厚薄跟烹調方法的不同有很大關係。比如熗香型魚鍋,魚片需要經過焯水和熗油兩個步驟處理。若是魚片太薄,焯水後再熗魚,魚片反而容易烹老了。再比如清香型,魚片只有焯水一個過程中,所以我們的要求是魚片一定要薄,具體的要求是薄如紙能透光,為了做到這點,我們每年都要舉辦片魚片比賽,現在我們的員工從殺一條魚到切完魚片,僅需要50秒即可完成。

不沖水  直接漿

q  魚片的上漿方式有何獨到之處呢?

a  很多同行在烹調魚片或者魚塊菜時,為了讓魚肉更加潔白,採用沖水的方法來加工。而我們的魚片或者魚塊改刀後,是絕對不允許漂水的。漂水雖然可以讓魚肉更白、腥味更弱,但同時也會讓魚的香味和脂肪消耗掉。

q  魚片如何上漿?

a  我們採用的方法特別簡單,就是加入蛋清、福建本地閩清老酒、玉米澱粉朝一個方向攪打均勻即可。

焯水  90℃1秒速成

q  魚片在焯水時有何竅門?

a  我們焯魚片的方法確實是有竅門的。我們都是取大量清水燒沸,先舀一勺涼水澆入沸水中,再下入魚片,此時水的溫度大概控制在90℃。另外,我們焯魚片的時間也特別短。魚片下入鍋內後快速滑散,1秒出鍋。此時0.5毫米厚的魚片大概有八成熟,1毫米厚的魚片大概是六成熟。

小貼士:黑魚片上漿法

分享人/邱雲

我漿制魚片的亮點在於使用了食用鹼,它可以讓魚片更有透明感。

步驟1  拌料、沖水。取片好的黑魚片500克不漂水,直接加入鹽5-8克、食用鹼5克抓拌均勻,然後靜置1小時,再用流動水沖水30分鐘,撈出後用乾毛巾吸乾水分即可。

如果是夏天上漿,那麼我們可以在魚肉靜置時鋪滿碎冰塊,存放30分鐘。

步驟2  漿制加鹼面。取沖水後的魚片再加入鹽8克、食用鹼2克,朝一個方向攪打上勁,放入白糖、味精各5克,高度白酒2-3滴,繼續朝一個方向攪打上勁,然後倒入攪打好的雞蛋清20克,抓拌均勻,放入風車生粉70克拌勻,封入少許色拉油,放入冰箱內冷藏2小時即可使用。

分享人/錢建祥

我們製作魚片菜首選的也是黑魚片,魚片片好後一般都要漂水,但是除了漂水外,我們還增加了一個環節,那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處:一是可以讓魚片更加雪白,二是增加魚片的光澤度,三是祛除腥味,浸泡時間控制在30分鐘左右。

步驟1  淘米水浸泡。1.片好的黑魚肉片500克先用流動水衝漂20-30分鐘,撈出吸乾水分,用淘米水(沒過表面)浸泡30分鐘,撈出吸乾水分。

步驟2  冰鎮蔥姜水上漿。魚片先加入鹽20克抓拌均勻,朝一個方向攪打上勁,再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打,放入紅薯粉70克抓拌均勻,最後加入雞蛋清30克拌勻,淋入少許色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小時)。

輔料味型不同  輔料不同

q  魚鍋的輔料一般都是素料,如何搭配更能凸顯菜餚的特點呢?

a  在篩選輔料方面,可能很多同行並不在意,其實輔料的搭配是個大學問。輔料搭配合理,就是點睛一筆;搭配不好,適得其反。

一般來說,輔料都是素料,除了在顏色、質地方面進行篩選外,我還會根據魚鍋口味的不同來進行篩選。下面舉例說明:

清香型(湯鍋)

番茄味魚鍋輔料組成

千張+番茄+萵筍片

酸辣味魚鍋輔料組成

自制酸蘿蔔+土豆寬粉+萵筍片

泡菜味魚鍋輔料組成

韓國泡菜

酸菜味魚鍋輔料組成

四川老壇酸菜+老豆腐

麻辣味魚鍋輔料組成

土豆寬粉+千張+木耳+萵筍片

醬香型(燜鍋)

魚鍋輔料組成

空心年糕+油豆腐+胡蘿蔔塊

熗香型(幹鍋)

蒜香味魚鍋輔料組成

花菜+海帶頭+魔芋

金椒味魚鍋輔料組成

花菜+海帶頭+魔芋

鮮椒味魚鍋輔料組成

花菜+海帶頭+魔芋

調味季節不同  口味微調

q  締稻魚鍋的口味是非常豐富的,在調味方面有何獨特之處?

a  在調味方面,在2016年第7期《烹飪藝術家》雜誌中,我已經為大家進行了簡單的介紹,大家可以根據所在城市食客喜好的不同,在調味方面進行加減乘除。

q  在調味方面,您覺得最大的難點在**?

a  說實在的,魚鍋的調味方法其實並不複雜,比如酸菜味,只要選擇好酸菜,菜餚就等於成功了一大半。再比如麻辣味、酸辣味,配方是固定的,而且雜誌中已經介紹過很多次了,其實都是大同小異的。我反而覺得,番茄口味的魚鍋是最難調的。因為一年四季中,番茄的色澤和口味是在發生變化的,而且番茄口味的魚鍋相對比較清淡一些,尤其是吃完魚片後還要涮料,所以它的甜度、酸度、鹹度、辣度的佔比都不太容易拿捏。

q  在調製番茄口味魚鍋時,您有何建議?

a  首先說番茄魚鍋的口味要兼具甜、酸、鹹、辣,針對福建食客口味的不同,我認為辣味要有,但不能太突出,以微辣為主。甜度是比較難控制的,以入口回甜為度比較合適,若是入口能品嚐到明顯的甜味,其實就不太合適,因為甜度高的菜餚吃起來就會有膩口感。

在調製番茄味魚鍋時,我們會將番茄丁、美極多用途番茄醬、番茄沙司、泰國甜辣醬作為主要調料,附帶少量的白糖。番茄醬主要是彌補番茄丁的風味,番茄沙司主要是調色,泰國甜辣醬在增加辣味的同時,也有調色的作用。至於鹽的用量可以根據食客的嗜鹹度來調整。一般的比例是番茄丁250克,美極多用途番茄醬20克,番茄沙司50克,泰國甜辣醬10克,美極鮮辣汁、白砂糖、鹽各5克。若是在冬季,我們會將白糖的用量略微降低,同時增加鹽和甜辣醬的用量。