食品企業謹防夏季沙門氏菌汙染

2022-05-14 19:34:05 字數 3415 閱讀 1108

譜尼測試集團獲悉,近日,英國食品標準局釋出召回通報稱,6月16日英國某公司宣佈召回1款有機黑芝麻醬,原因是產品受沙門氏菌汙染,食用後有食物中毒的風險。

隨著夏季的到來,氣溫明顯升高,特別是南方地區,陰雨天數增加,氣候悶熱、潮溼。譜尼測試食品檢測領域專家提醒,這一季節最適宜腸道致病菌的生長繁殖,食品企業生產、加工企業應及時預防沙門氏菌等食源性疾病汙染,保障產品的健康與安全。

沙門氏菌是最常見的食源性致病微生物之一

沙門氏菌歸屬於沙門氏菌屬(salmonella),是一群在形態結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌,這些活菌又在人體內生長繁殖所引起。一般來說,當食物中含菌量在105~108 cfu/g的範圍內即可引起食用者中毒。而食入致病力強的沙門氏菌2×105cfu/g即可發病,食入致病力弱的沙門氏菌108cfu/g也可發病。最常見引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。

我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006~2010年間我國報告的**明確的細菌性食源性疾病暴發事件中,70%~80%是由沙門氏菌所致。美國食源性疾病主動監測網運用所建立的模型評估認為,美國每年有140萬非傷寒沙門菌病例,導致16.8萬人次就診,1.5萬人次住院和400人死亡。同樣,在歐盟所有**明確的食源性暴發事件中,由沙門氏菌引起的佔比較高。該病原菌對人類健康影響風險較高、造成的經濟損失和社會負擔較大。

常見沙門氏菌中毒的食品種類

雖然蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介,但近年來,被沙門氏菌汙染的即食食品特別是海產品引起的食源性疾病也多次發生。以美國為例,2008年4月,美國43個州報告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性聖保羅沙門氏菌感染確診病例,導致286人住院**,2人死亡。同年9月,因進食被鼠傷寒沙門氏菌汙染的花生醬,引發44個州642例沙門氏菌感染,其中9人死亡。2010年5月,因進食被沙門氏菌汙染的雞蛋引發疫情,截至9月,全美各地確診2000多例沙門氏菌病例,召回問題雞蛋5億個,造成巨大的經濟損失。2012年7月,因食用被bareilly沙門氏菌和nchanga沙門氏菌汙染的金槍魚導致的食源**染,波及美國28個州,確診患者425例,55例住院**。

沙門氏菌中毒症狀

沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種型別:胃腸炎型、類傷寒型、敗血症型、感冒型、霍亂型。中毒的症狀以急性腸胃炎為主,潛伏期一般為4~48小時,前期症狀有噁心、頭疼,全身乏力和發冷等,主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹疼,糞便以黃綠色水樣便,有時帶膿血和黏液,發熱的溫度在38℃~40℃之間,重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀。病程一般為3~7天,多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈,但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫**。

餐飲業與市售即食食品沙門氏菌的風險控制

目前,國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞、紐西蘭、英國、香港和澳門地區等均規定在餐飲業現制現售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對餐飲業現制現售即食食品的微生物限量標準,該標準將分門別類列出在餐飲業加工、製作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚體內的寄生蟲,美國食品藥品監督管理局(fda)推薦捕撈後的魚須在零下31℃冷凍15小時以上,但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已汙染的沙門氏菌。因此,用於製作壽司的生魚被沙門氏菌汙染的風險較高。

由於微生物具有種類繁多、分佈廣泛、代謝能力強、生長繁殖快、易培養、易變異、適應能力強等特點,存在於食品加工、餐飲業等各個環節中,微生物指標如不能達到相關標準,則將危害人類健康,微生物檢測已是食品安全檢測中的重要專案之一。食品生產經營單位應加強對整個食品鏈條的控制,加強產品檢測,其中原料安全和生產加工步驟是易受汙染的關鍵點。養殖業應遵循良好的農業操作規範,保證原料安全;生產經營單位應有效運用危害分析關鍵控制措施,嚴把產品衛生質量關,防止食品生產經營過程中的交叉汙染,並定期對從業人員進行健康和帶菌檢查,多措並舉有效控制有害微生物的汙染;餐飲單位應嚴格遵守有關衛生制度,特別要防止生熟食品交叉汙染。

沙門氏菌等微生物檢測部分參考標準

gb 4789.40-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗阪崎腸桿菌檢驗

gb 4789.13-2012食品安全國家標準食品微生物學檢驗產氣莢膜梭菌檢驗

gb 4789.38-2012食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數

gb 4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數

gb 4789.30-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

gb 4789.39-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗糞大腸菌群計數

gb 4789.7-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗

gb 4789.10-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

gb 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

gb 4789.15-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗黴菌和酵母計數

gb 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗

gb 4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

gb 4789.26-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗

gb 4789.5-2012食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗

gb 4789.14-2014食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

gb 4789.11-2014食品安全國家標準食品微生物學檢驗 β型溶血性鏈球菌檢驗

gb 4789.41-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗腸桿菌科檢驗

pony譜尼測試集團在微生物檢測領域擁有豐富的國際化經驗,旗下微生物實驗室潔淨度可達百級,不僅可以進行非致病菌檢測,還可在擁有二級防護級別的實驗室內進行食源性致病菌檢測。

譜尼測試集團在微生物檢測的專業性得到了國內、國際知名企業的認可。自2008年起,有著嚴格質量要求的肯德基協議委託譜尼測試集團作為長期微生物檢測合作伙伴。

由於在微生物檢測方面的專業性與權威性,pony譜尼測試集團負責津、冀、蒙等地餐廳製作、銷售的產品定期抽檢工作;譜尼測試集團還可依據國家標準對餐廳所銷售的食品進行微生物專案專項檢測,以保證產品質量安全。