蒜香脆皮雞

2022-05-14 16:23:22 字數 1702 閱讀 8827

蒜香脆皮雞的兩轉變四關鍵

我做的蒜香脆皮雞,其實是由粵菜“脆皮雞”改良而來的,然而,從“脆皮雞”到“蒜香脆皮雞”,其製作過程有兩大轉變和四個關鍵、兩大轉變:

第一大轉變:醃漬方式的革新

在製作脆皮雞時,通常是加鹽、味精等調味料先進行前期醃漬,然後再放到滷水鍋裡滷製。

而我做蒜香脆皮雞時,卻先在醃味上做了一些調整——加入了不少帶有清香味的蔬菜,因為這樣可以讓成品的味道更加豐富。雖說我給雞肉賦予了蒜香味,但由於我是用新鮮蒜苗和鮮大蒜瓣一同醃漬的,所以這雞肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜餚那般味厚了。

第二大轉變:熟制方式由炸變烤

經過幾次試驗,我最終還是用了“烤”的方法。雖然傳統的脆皮雞是用油炸的方式制熟的,但是那樣雞肉會顯得很油膩。經過這麼改良後,我做的蒜香脆皮雞不僅雞皮酥脆、雞肉滑嫩,而且還帶有蒜香味。

製作過程四關鍵:

一、加工仔雞,力求整皮

宰殺仔雞的方法稍有不同:這是把剪刀伸進雞嘴裡,然後剪斷血管和氣管;而在去內臟時,也只能在尾部劃開一個小口,這都是為保持雞皮的完整,從而避免烤制時雞皮破裂。

二、醃出新鮮味,要以蔬菜為主

醃漬仔雞,是我製作蒜香脆皮雞時的又一個關鍵。

醃雞料(1只雞用量):新鮮蒜苗500克 鮮大蒜200克 胡蘿蔔100克 芹菜段150克 香菜段100克 萵筍片80克 生薑30克 洋蔥絲50克 味精20克 白糖10克 鹽20克

醃汁的做法:

先把大蒜和生薑拍破,再將所有的青菜料放入盆內,然後用手去輕輕搓揉,待流出少許蔬菜汁以後,再放入剩餘的調料拌勻成醃汁。

醃製的方法:

把洗淨的仔雞放入醃料盆裡,再把醃料填進雞腹內,然後用保鮮膜密封好放入保鮮櫃裡,醃漬2小時至雞肉入味。

三、燙皮,晾皮

先把醃好味的仔雞放入清水盆裡洗淨醃汁,尤其是要洗淨雞皮表面的蔬菜汁,隨後撈出來轉入開水鍋裡燙緊雞皮,最後撈出來控水待用。

刷脆皮水需要分兩次:第一次刷勻脆皮水後,要掛在通風處晾乾,等到入爐烤制前,還要第二次刷脆皮水,這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀,還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。

晾皮,是通過把雞皮外邊的水分晾乾,以使雞皮及皮下結締組織緊密連線起來,讓皮層相互之間更緊湊,這樣才可能使烤出來的雞皮酥脆,同時也有利於保持原形。

晾皮時,最好是放在陰涼通風處吹晾,而不宜放在陽光下晾晒,否則表皮會流出油來,影響到成品質量。需要提醒的是,在燙皮和刷脆皮水的過程中,仔雞的表面不能沾油,不然烤制時就會“花皮”。

附:脆皮水的做法:

取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升,一併倒入盆內調勻即是。

四、烤熟

烤雞最好是選用掛爐,因為掛爐烤是依靠熱力的反射作用將頂壁烤熱後,再反射到雞身上的,而並不是直接明火燎烤。烤時的溫度宜穩定在200℃~230℃。如果溫度太高,會使雞皮緊縮、發黑;反之,則會使雞胸脯起皺褶。

烤雞的時間,應當根據季節的不同和雞的大小、數量去靈活確定。通常來說,烤1只1.5千克重的雞,冬季需要40分鐘,夏季也就只需30分鐘左右。

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