老北京做的老北京炸醬麵

2022-05-14 15:58:04 字數 2144 閱讀 5187

老北京做的老北京炸醬麵

我生在北京,從小在北京長大,算是一個老北京了。炸醬麵是我從有記憶的時候就開始吃的美食,至今仍然津津樂道。我也經常去一些所謂的老北京風味的餐廳酒樓吃飯。也會點一碗炸醬麵吃,但是我可以不客氣的說,餐廳的炸醬麵沒有一家是北京人做出來的,今天我來做做。

炸醬麵至於什麼時候開始出現的,恐怕很難考證。但是可以肯定的是在黃醬出現以後才有的。這種面在民間非常普及?,家家戶戶都做,你發現沒有,越是普及的飯食,越是難做好,因為人人都會吃到,蒙不了人的。

配方(按4人份計算)

l炸醬1.六必居黃醬(150克的)一袋

2.六必居甜麵醬(150克)半袋

3.肉丁(肥瘦比例為2:8,肥肉丁有個7.8粒就行了,就是借個味兒)

4.蔥末薑末

5.料酒

6.老抽

7.味精

8.植物油400克(油別怕多,多放一點炸完了,可以把浮油倒出來炒菜)

l麵條:一般家庭就買手擀麵就可以了。如果您對面條有特殊要求可以自己製作

l面碼:生吃的有黃瓜切絲,青蒜沫,水蘿蔔(冬天水蘿蔔,夏天可以小蘿蔔),大蒜瓣。熟吃的有:綠豆芽,芹菜沫,黃豆,青豆。菠菜,大白菜(根據自己的喜好加減)

操作步驟

l炸醬

1.將一袋黃醬和半袋甜麵醬用水化開,約加100克水即可。

2.炒鍋燒熱,倒入植物油,

3.等油溫升高至微微冒煙時

4.放入肥肉丁。煸炒至發淺黃

5.放入瘦肉丁煸炒至發白

6.放入蔥末薑末煸炒出香味

7.倒入化開的醬糊

8.調成小火,不停地反攪

9.點一點料酒

10.等整個醬料水汽揮發至一半時,加少許老抽加一小勺糖。

11.繼續攪拌。要不停地攪拌

12.等油末過醬料以後很多以後,一定要觀察醬糊顏色變深,而且量少了很多,就是水分已經蒸發出去了

13.關火,放一點味精(不願意放可以不放)。ok,醬就炸好了

14.等稍微涼一些,把浮頭的油到入一個小碗裡,留著炒菜

15.把炸好的醬放入另一個碗裡,就大功告成了

l焯面碼,煮麵條

1.燒開一鍋水,把需要熟吃的面碼,一個一個焯熟取出。分別擺盤

2.把麵條放入沸水中,

3.幾個開鍋澆入涼水以後撈出。喜歡過水的就過水,喜歡吃鍋挑的就直接進碗。

4.放入菜嗎,開吃(怎麼拌麵加菜碼後續專門介紹)

小貼士:

1,炸醬的配方你不難找到,但是做出來感覺還是不到位呢,關鍵的在程式和火候一定注意我放料的步驟。

2.一定要小火,不停地攪拌,以防糊鍋

3.油一定要多放,一定要把醬料裡的水分炸幹(北方人管炸醬又稱為小碗幹炸)?

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