乳製品在烘焙中的作用

2022-02-04 23:32:19 字數 1921 閱讀 6863

許多乳製品都被用於面部製作,但其中運用最多的是脫脂奶粉,再此,將脫脂奶粉製作麵糰時,應注意的重點,麵糰的特性以及成品特別列舉出來。

1.首先選擇脫脂牛奶。使用以大豆作為脫脂奶粉的替代品,或乳清粉時必需要事先確認麵包製作的特性,

2.脫脂奶粉在測好用量後,應事先與砂糖,麵粉等混拌備用,直接溶入水中容易產生結塊,脫脂奶粉長時間放置空氣下,會吸收溼氣而產生變形或發黴等狀況。

3.吸水量,會增加與脫脂奶粉配方量想當的分量。但即使如此,實際上幾乎沒有改變。

4.攪拌時間變長

5.發酵稍微緩慢下來,變成鬆弛光滑的麵糰,因此必須增加氧化劑,或提高麵糰溫度,發酵室溫度,或是延長髮酵時間,相反的,這樣的鬆弛現象,可以在發酵耐性,加工耐性得到加分,並加以運用。

6.麵糰

ph值因脫脂奶粉的緩行作用而不易降低,麵包的

ph值也容易變高,高

ph值的麵包會比較缺乏發酵氣味。

7.成品表層外皮的顏色,光澤良好,,味道和香氣佳,營養價值也豐富。具保水力,因作為副材料,使用的是牛奶,煉乳或其他乳製品時,也必須同樣注意留心。以牛奶取代脫脂奶粉時,必須要注意牛奶的固態部分約

12%,再加以計算。在歐洲,為了消除麵包酵母的氣味而新增,因此麵包酵母使用比率高的成品,其配方中也多含有牛奶。

關於各種乳製品

牛奶經過飲用處理,殺菌後完成,相較欲生乳,因為經過加熱處理。

奶粉有牛奶直接濃縮,乾燥的全脂奶粉,以及由牛奶中抽取奶油後,乾燥成粉末製作而成的脫脂奶粉,全脂奶粉約新增10倍水分後,就營養成分及風味上就能回覆到類似牛奶的程度。

脫脂奶粉的儲存性佳,因此生產量也多,經常被用在麵包製作上,一般大多會噴霧乾燥進行低溫處理,但製作麵包用的,以高溫處理圓筒乾燥製成的成品會更加適合。

奶粉的營養價值,幾乎與生乳沒有不同,不如說乳蛋白中的凝乳會讓消化更好,脫脂奶粉只是不含脂肪和溶性維生素而已,其他的牛奶成分也幾乎都包含欲其中。

儲存時必須注意的是,在普通狀態下因是低水分所以沒有問題,但在溼氣較多處開封后,容易因吸溼而結塊。

煉乳,將牛奶濃縮成二分之一至三分之一,分成加糖和無糖兩種。加糖煉乳分成全脂和脫脂,加糖的程度大約是大於百分之四十的蔗糖,水活性在

0.89

以下,使細菌無法發育,並且經過加糖後的和加熱濃縮,所以生成了少量的類黑精,也呈現出濃郁以及抗氧化性。想要將乳製品的美好風味展現在麵包時,最適用的原料。無糖煉乳因為無法期待其因滲透壓而達到防腐效果,因此封罐後會以

118度進行

15-20

分鐘的高熱殺菌。

以營養價值來看,消化率佳,維生素以外的營養成分幾乎和牛奶相同。加熱處理的溫度或時間越長,蛋白質性變和維生素也會隨之減少。

本期文章是由王森國際咖啡西點西餐學院,麵包系聶蘭蘭老師分享。

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