滷菜的六大核心問題

2022-01-28 17:29:58 字數 2382 閱讀 9579

有了好的滷水,並不一定能做出好的滷菜,因為食材的初加工方法、滷製的火候和時間、滷菜的浸泡時間以及滷菜的儲存等等,都會影響到最終的成菜效果。

在對很多滷菜愛好者進行調查的過程中,在滷料這個方面,大家遇到的問題主要有6個。在下文中,我們就會對這些問題--進行解答:

滷菜的六大核心問題

☆ 不同食材如何前期加工

☆  滷菜如何色澤更紅亮

☆  滷菜的滷製和浸泡時間

☆  異味重的食材如何增香祛異

☆  如何防止滷菜發黑和脫色

☆  如何防止滷菜相互串味

問題1:滷料的初加工方法是怎樣的?

a  不同的原料應該選擇不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的則需要焯水或者略微浸煮,有的還要經過油炸。下面給大家列出一個**,方便大家查閱。

滷料初加工一覽表

問題2:如何防止滷料之間相互串味?

a 不同原料帶有不同的風味,所以熬好一桶滷水後,我們要將它分成若干份,分別用來滷製不同的食材。

我們一般會把滷水分為6份:

1.滷雞、鴨的滷水;

2.滷牛肉和牛雜的滷水;

3.滷羊肉、羊腿和羊雜的滷水;

4.滷肘子和豬下貨的滷水;

5.滷豆製品,如豆腐、豆皮的滷水;

6.滷菌菇的滷水。

有些滷水,比如滷製了藕片、魚丸、雞脆骨後,這種滷水就會大量吸收食材的風味,這種滷水一般都是一次性的,不可以重複使用。

問題3:滷料的如何顏色更加紅亮?

a 這個問題主要是針對北派紅滷或者醬湯而言的。滷好的食材如果色澤紅亮,那麼肯定更加誘人,如何能達到色澤紅亮的效果呢?

給大家分享一個小竅門:用紅曲水來焯水。

紅曲水的製作方法  清水和紅曲米30:1的比例混合,倒入鍋內,大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的,所以在使用紅曲米時,大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4:少滷多泡是滷製食材的原則,但是不同的原料滷和浸泡的時間又是怎樣的呢?它們滷製的火候又該如何?

a 在2014年第12期雜誌中,青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他滷製食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表,大家都覺得實用性很強。

但是,不同地區對於食材的成菜口感和香味有著不同的要求,所以這裡,我們又給大家提供了一個**,這個**的滷製時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異,但更適合北方廚師來借鑑。

滷製時間表(北方廚師適用)

問題5:很多食材異味比較重,如何才能讓滷好的食材香味濃、異味少?

a 一般情況下,酒店烹製的滷菜都有很多種花樣,但是食材的“個性”是不同的,如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料,對於一些帶有濃郁異味的食材來說,滷製效果就會有些遜色,因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的,那就是在滷製一些異味重的原料,會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外,再給大家推薦一個小竅門:在滷製金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時,建議先將它們煮至八成熟,再用來滷製。

具體操作:原料洗淨,冷水下鍋,加入蔥、姜、料酒大火焯透,撈出控水,重新置於鍋內,倒入清水沒過原料兩指,再下入蔥段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開,改小火煮至八成熟,撈出後再放入滷水中,繼續用菊花火滷製約30分鐘,關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味,還可以縮小它們對滷水風味產生的影響,同時出料率還特別高。

異味重的原料滷製方法(北方廚師適用)

問題6:原料剛剛滷好時,顏色特別漂亮,但是略微放置一會,顏色就發黑了,如何解決滷料變色的問題?

a 要想讓滷好的原料持續保持靚麗的顏色,給大家推薦一個防變色的小竅門:原料滷好後略微控湯,放入不鏽鋼盤內擺好,取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層,然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。這裡需要特別提醒大家兩點:1.油脂刷完後,不要急著封保鮮膜,要略微放置滷料降溫後再封膜,否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡,影響菜餚的賣相。2.封好保鮮膜之後,一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔,方便滷料透氣。

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