北京烤鴨技術規範釋出,你願意遵守嗎?

2022-01-15 03:50:08 字數 1037 閱讀 5203

繼揚州炒飯,蘭州拉麵標準之後,北京烤鴨也出標準規範啦!

北京烹飪協會日前釋出了北京烤鴨技術規範,對於傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨在選材、製坯、晾坯、烤制及片制等各個環節形成相應的技術標準,引導行業走向標準化、規範化。作為京菜標準的開篇,北京烤鴨標準的釋出也標誌著中國京菜標準的制定正式啟動。

北京烤鴨發展至今,已經產生出多種烹飪製作方式,但一直以掛爐和燜爐兩種為主。此次釋出的北京烤鴨標準是北京餐飲行業內首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準。

標準中規定,京菜傳統掛爐烤鴨、傳統燜爐烤鴨都要求以北京填鴨為原料。其中,掛爐烤鴨以果木為燃料,在特製的烤爐中,以明火烤製成熟;燜爐烤鴨在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。每一隻烤鴨在到達餐桌前,都需要經過選鴨、充氣、燙坯、掛糖色、入庫、晾坯、準備燃料和烘爐、堵塞鴨坯、入爐、烤制、出爐、片制等20多道工序。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨在烹製程式也有所不同,其最大的區別在於入爐和烤制這兩項工序。掛爐烤鴨需要將鴨坯挑入鴨爐,懸掛在爐膛前後樑上,在烤制過程中,使用翻、轉、燎、烤技術,使鴨坯均勻受熱,一般在60到70分鐘出爐。而燜爐烤鴨則是將鴨坯掛於爐內掛鉤上,肋下刀口朝向中心熱源,烤制一般在50到60分鐘,根據鴨坯的上色情況來調整鴨坯朝向中間熱源的接觸面。

一些愛吃烤鴨的食客發現,在不同餐廳裡,烤鴨的配料數量會有所差異。此次標準也對北京烤鴨的配料做出了詳細規定,標準細緻到了每一件配菜的克數。兩種烤鴨的配料均需荷葉餅20張,白砂糖10克,甜麵醬120克,蔥絲100克,以及黃瓜條150克。

北京烤鴨標準是京菜標準的開篇,未來將有更多的京菜標準出爐。北京烹飪協會會長雲程表示,制定京菜標準體系不僅有利於對傳統烹飪技術的傳承,還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創新、發展,開闢出新的途徑。推行京菜標準化,不意味著排斥菜品個性化,而是用京菜標準把京菜裡共性的內容記錄下來,使其不致失傳,在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。