餐廳廚師煨燉湯品的十項祕訣

2022-01-15 01:01:38 字數 4187 閱讀 5613

適合做湯的食材湯料選材要酸鹼平衡,合理膳食,葷素相間搭配,使身體酸鹼平衡,才會健康。健康人的血液呈弱鹼性,

ph值大概是

7.35~7.45

之間,低於

7.35

時身體就會處於健康和疾病之間的亞健康狀態;當體液

ph值低於中性

7時,就容易產生疾病。通過筆者多年的膳食烹飪與營養搭配經驗建議,每天攝入食物的酸鹼比例應該為酸2、鹼

8。它們是以如下原料構成。

酸性:肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類等酸性食物。

酸性食物:食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高,在體內氧化分解最終產生的灰質呈酸性,這類食物就稱為酸性食物。如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、魯魚、牡蠣、蝦,以及麵粉、大米、花生、麵粉、啤酒等。

鹼性:水果、蔬菜,以及豆制、乳製品、菌類和海帶等。

鹼性食物:食物中的鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較多,在體內經過代謝後最終生成鹼性氧化物,這類食物稱為鹼性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、萵筍、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、藕、洋蔥、海帶、甘藍、梨、蘋果、西瓜、橙、檸檬、牛奶等。

1.怎樣洗去蔬菜殘留農藥

許多蔬菜都殘留著農藥,如洗不淨,食用後會危害身體健康。一般先是用流水沖掉表面汙物,再用清水、並滴入數滴時機蔬洗劑浸泡,使蔬菜表面農藥溶出,再用滾水沖洗

2~3遍。還可以先將蔬菜沖洗乾淨後,浸泡在小蘇打溶液中

5~10

分鐘,再用流水多次沖洗乾淨即可,因為蔬菜多使用的是有機磷農藥,有機磷農藥在鹼性環境下能迅速分解。

2.火候控制要適當

等鮮香物質才能儘可能地深解出來,使熬出的湯色清澈,鮮醇味美。火候以湯麵沸騰程度為準,切忌大火急煮,讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹依食材的易熟程度以大火滾沸,再以中火或小火煮熟,使調料和湯汁味融即可。

3.時間掌握要恰當

煲湯一般雞湯、肉骨湯

2~3小時左右,魚湯、海鮮在

1小時左右即可。因為湯中的營養物質主要是來自氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞;水果和一些葉類蔬湯一般以滾煮氽煮的調理方法以沸騰即可,以免由於長時間加熱,營養素遭到破壞;破壞湯的色相,影響口感。

4.原料切配和適時投放

長時間燉煮的湯品,一些耐煮的根莖類蔬菜如紅薯、萵筍、冬瓜、胡蘿蔔、蘆筍等和肉、魚肉類同時放入時,宜切大塊;需加入一些嫩葉類蔬菜時,可在起鍋前加入,以保持湯品原料成熟程度一致。

5.配水要合理

用水量一般是加入食材重量的

2~3倍。也可根據個人的喜好加入,按熬一碗湯加它的

2倍水計算,但不宜加水和食材的比例太大,否則熬出的湯太清淡,鮮味不免。另外湯品調理時,水應一次加足。如煲煮中途急需加水,可適量加入些溫水或熱水為宜,忌新增冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易深解。

6.調料加放要適度

廣東煲湯的特點是原汁原味,無需過多地放入蔥、姜、料酒等調料,調料宜少不宜多。否則湯便失去了食原材原有的鮮香味。湯品煲制時,如需放入醬油起味,忌過早過多地放入,以免湯味變酸,顏色發黑變暗。魚湯肉湯放鹽應在出鍋前調味即可,切記不要過早地放入鹽,過早地放鹽不但不能增加味覺感,反而會使食材蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠。另外論湯品的滋補效用,加入一些中藥材湯煲,可使湯品風味更為獨特,功效更為卓越。相對其他調理方法的湯羹類,一些本無味的食材調理時,除以湯頭提味外,加放調料也要適度,避免味型過於複雜。

7.食材選擇要新鮮

食材煲煮時,按照湯的鮮濃程度,動物原料應選用富含蛋白質較多的魚類、牛、羊、豬骨和雞等禽類,新鮮的食材是做好湯的主要祕訣。死後3~5小時的魚類、禽類煲湯最為營養味鮮,因為經過宰殺各種環節,肉質中的各種酶這時才會使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質。

8.中藥補益類湯補

補氣類:人蔘、白類、山藥、紅棗、黨蔘、黃芪、甘草、銀杏、陳皮等。

補血類:何首烏、當參、龍眼肉、當歸、田

七、紅花、丹蔘、川芎、熟地黃等。

補陰類:玉竹、天門冬、百合、銀耳、沙蔘、石斛等。

補陽類:冬蟲夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。

清熱類:生地、決明子、黃今、甘草、百合等。

9.五大基礎調味料

鹹味調料:包括精鹽、醬油、醬類、豆豉等。

甜味調料:包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果醬、紅糖等。

酸味調料:包括番茄醬、醋類、檸檬汁、橙汁、蘋果汁等。

鮮味調料:包括味精、雞汁、雞精、蠔油、蝦油、蝦醬、蝦子、魚露等。

香辛料調料:包括紅辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、花椒、八角、香葉、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陳皮、薑黃粉、紫蘇、薄荷、砂仁、草果、洋蔥、紅花、肉桂等。

10.湯品調料味型速配

鹹鮮味:一品鮮醬油、料酒、雞精、精鹽依次放入即可。

鮮辣味:蔥花、蝦油、辣醬。精鹽依次放入即可。

酸辣味:醋、紅辣椒、胡椒粉、精鹽、香油、醬油、蔥姜依次放入即可。

香辣味:辣豆瓣醬、蒜茸、姜茸、蔥末、醬油、精鹽、白糖、味精依次放入即可。

五香料味:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精鹽、蔥姜依次放入即可。

咖哩味:薑黃粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜磨粉取量,加精鹽、蔥、姜、料酒、味精依次放入即可。

甜酸味:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、精鹽、料酒、蔥姜依次放入即可。

陳皮味:精鹽、陳皮、味精、胡椒粉、蔥姜依次放入即可。

十三香味:姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、雲木香、八角、花椒、草果、陳皮、小茴香、肉桂、高良薑磨粉加精鹽、雞精依次放入即可。

蔥椒味:洋蔥、大蔥、紅椒末。精鹽、雞精、料酒、香油依次放入即可。

麻辣味:麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、精鹽、味精依次放入即可。

醬香味:豆豉、精鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。

中國餐飲經營

熬煮魚湯可加入幾滴牛奶或放點啤酒,不僅可以去除魚的腥味,還可使魚肉更加白嫩,味道更加鮮美。

做肉骨湯時,滴入少許醋,可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中游離出來,增加鈣質。

煎魚時,先將鍋燒熱,將生薑拍鬆在鍋內擦拭(薑汁有利於保持魚皮和鍋面的分離),再倒入油煎制,不但可以去除魚腥味,還可使魚皮色金黃,不粘鍋。

菜品:酥肉燉冬瓜

味型:鹹鮮味

主料:酥肉

150克

輔料:冬瓜

100克

胡蘿蔔80克雞蛋

80克澱粉40

克調料:精鹽2克

一品鮮醬油4克

料酒6克雞精

8克姜蔥汁20

剋制作:

1.將新鮮豬肉切片,納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽醃碼入味;雞蛋磕破,入醃碼之後的肉片盆內,拌勻,再加入澱粉調勻。

2.油鍋上火待油溫四成之後,逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片,炸至金黃色撈出即可。

3.冬瓜去皮瓤不用,與胡蘿蔔同切片備用。

4.燉鍋上火入鮮湯,加入主輔原料旺火燒沸,去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟,調味即可。

特點:鹹鮮味濃,健脾暖胃。

中國餐飲經營

水應一次加足。如燉煮中途急需加水,可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜,忌新增冷水,因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮,蛋白質不易深解。