常用香料 那些你眼熟又叫不出名的基本款(一)

2022-01-02 08:31:48 字數 4294 閱讀 3975

《孟子·告子上》說——“食色,性也”。毫無疑問,食慾是人的本性,追求味蕾的刺激往往是很多吃貨們人生中永不停留的旅程。因此,香料在菜品口感上的點綴就顯得尤為重要,所以,今天小編就和大家扒一扒那些我們經常使用又叫不出名的香料基本款~

01、八角(大料、大茴香)

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產,盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角果實與種子可作調料,還可入藥。具強烈香味,有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外,八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料,也可用在醫藥上,作驅風劑及興奮劑。其性溫,味辛。有溫陽散寒,理氣止痛之功效。用於**寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、乾溼腳氣等症。

★八角使用小百科★

①八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入,可除腥羶等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。

②燉肉時,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香。

③做上湯白菜時,可在白菜中加入鹽、八角同煮,最後放些香油,這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在醃雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時,放入八角則會別具風味。

02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)

白扣是姜科草本植物白豆蔻的成熟果實,產于越南、泰國、寮國等地,在我國,則產於雲南、廣東、廣西。秋季採收,晒乾生用,用時搗碎,性味辛溫。白扣有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用,它常與砂仁同用。

在【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》曾記載:“白豆蔻,出伽古羅國,呼為多骨。形似芭蕉,葉似杜若,長

八、九尺,冬夏不凋,花淺黃色,子作朵如蒲萄,其子初出微青,熟則變白,七月採。”

《本草綱目·草三·白豆蔻》裡也曾這樣記錄:“白豆蔻子,圓大如白牽牛子,其殼白厚,其仁如縮砂仁,入藥,去皮炒用。”

《開寶本草》則說白扣:“主積冷氣,止吐逆,反胃,消谷下氣。”

而在《珍珠囊》裡,它可以:“散肺中滯氣,消谷進食。” 《珍珠囊補遺藥性賦》:“其用有四:破肺中滯氣,退口中臭氣,散胸中冷氣,補上焦元氣。” 《綱目》:“治噎膈,除瘧疾,寒熱,解酒毒。” 用於溼阻中焦,脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。

用於噁心嘔吐,如《沈氏尊生書》白豆蔻湯;用於溼溫初起。

《得宜本草》:“得砂仁、甘草,治小兒吐乳;得砂仁、丁香、陳皮,治胃反。”

烹飪指導 :

①白豆蔻忌見火。

②可粉碎但不可炒用,否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

③溼溫初起,身熱不揚,胸悶不飢,溼重於熱者,可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒溼嘔吐者,可與半夏、藿香、生薑等配伍。

⑤烹呼叫途:作調味料,可去異味,增香辛。用於配製各種滷湯及供製滷豬肉、燒雞之用。亦為咖哩粉原料之一。

03、白芷

別名:香白芷,芳香,苻蘺,澤芬,白臣,番白芷,興安白芷,庫頁白芷,柱白芷或雲南牛防風,香棒,茞。

商品名:

①杭白芷,又名浙白芷、香白芷。為產於浙江者。

②川白芷,又名庫頁白芷。為產於四川者。

③祁白芷,又名興安自芷,為產於河北安國,定縣者。

④禹白芷:又名會白芷。為產於河南禹州、長葛者。

⑤亳白芷:又名白芷,為產於安徽亳州。

藥性:辛,溫;歸肺、胃、大腸經。夏、秋間葉黃時採挖,除去鬚根及泥沙,晒乾或低溫乾燥;切片,生用。

04、黃芪

黃芪,又名黃耆。

野生黃芪實際枝幹並不粗壯,自然切片的黃芪都會使人感覺片粒較小、大小不

一、賣相不好,所以,市面上很多商販就用機器壓製的方法,先將黃芪打成渣,再通過機器壓成片狀,使其賣相更好,片狀較大!但實際上,加工過程越多就會導致黃芪營養成分喪失更多,甚至可能

會有不法商販新增一些不利於健康的東西對人體造成危害。

現代藥理研究發現,老年人隨著機體的衰老,紅細胞的變形效能減弱,柔軟的紅細胞逐漸趨於鋼性,不易變形。因此,老年人易患心血管疾病。科學家研究發現,黃芪在改善老年人的機體代謝及預防老年病方面,有著十分重要的作用。因此,經常用黃芪煎湯,泡水當茶飲,與糯米煮粥喝,燉母雞煮黑豆、燉大豆,皆有良好的防病保健作用。

食療價值:黃芪以補虛為主,常用於體衰日久、言語低弱、脈細無力者。常服黃芪可以避免經常性的感冒。

①脾胃氣虛之食少便溏,中氣下陷之久瀉脫肛、臟器脫垂。本品為補氣昇陽之要藥。 ②肺氣虛弱、咳喘日久,氣短神疲者。 ③氣虛自汗,陰虛盜汗。

④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐,或潰久難斂。 ⑤氣虛水溼失運之浮腫、小便不利。 使用禁忌:

①從體質上來說,身體十分乾瘦結實的人則不宜。 ②從身體狀況來說,感冒、經期都不要吃黃芪。

③從季節來說,普通人春天不宜吃黃芪

④腎病屬陰虛,溼熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會出現毒***,應禁用。 用法用量:

①每天用黃芪5~10克左右,開水泡10~20分鐘後代茶飲用,可反覆沖泡。

②每天用黃芪30克左右,水煎後服用,或水煎好後代茶飲用,用黃芪30克,枸杞子15克,水煎後服用,對氣血虛弱的人效果更佳。

③取黃芪50克左右,煎湯以後,用煎過的湯液燒飯或燒粥,就變成黃芪飯、黃芪粥,也很有益。

05、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

別名:土砂仁、假砂仁。

性狀:蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形,長1.5~3cm,直徑1~2cm;黃棕色或紅棕色,兩端突出稍尖,皮厚無刺,縱稜線突起,傑棕色開裂,露出種子。

種子不集線結成團,呈不規則的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假種皮。質梗 。氣微,味微辛。

06、草果(草果仁)

別名:草果仁、草果子。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食慾,是烹調佐料中的佳品,被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜餚,可去腥除羶,增進菜餚味道,烹製魚類和肉類時,有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時,放點草果,即使羊肉清香可口,又能驅避羊羶味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香,如草果煲牛肉;又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。

07、沉香

功效:降氣溫中,暖腎納氣。

藥物配伍:配木香,補氣行氣;配肉蓯蓉,溫腎滋陰。

08、陳皮

陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良,故名。 藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。採摘成熟果實,剝取果皮,晒乾或低溫乾燥。

09、川芎

注意: 月經過多,孕婦及出血性疾病慎服;陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼毒,畏硝石、滑石、黃連,反黎蘆,這些中藥材決不可與川芎搭配使用。

10、大紅袍花椒

漢源花椒除了因為品種優良而聞名以外,其獨特的採收工藝對漢源花椒的優良程度也起到了決定性的作用:待太陽落山後,將晒墊摺疊約半小時,讓花椒慢慢散熱,冷卻,將乾花椒連仁收回,收至竹筐內。以天氣晴好,一天晒乾的顏色最紅,品質最佳。只有嚴格按照這個流程收穫的花椒,才稱得上是正宗的漢源花椒。

區別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點:

①入口嚼,香麻芬芳,舌頭頓時失去味覺,開始感覺麻味在舌尖上的每個細胞中散開,麻味過後會有回甜。

②下鍋就麻,普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。

③顏色暗紅,普通花椒顏色更亮更紅。

花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌,增加食慾;使血管擴張,從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

作者有話說: