尋根普洱茶

2021-08-16 17:07:46 字數 3994 閱讀 9281

喝茶三十來年,品茶十餘載,我對普洱茶一直情有獨鍾。記得我朋友建立心緣茶莊的時候,約我題詞,我信手題曰:“心於靜省而慧,緣於修為而合”,把普洱茶作為有生命的茶,有智慧的茶,能結善緣的茶予以玩味。

但不到原產地,尋根朔源,再怎麼說懂茶也只是紙上談兵,茶的品質鑑別就無從談起。今天終於被我逮著一個機會,偷得六日閒,約上幾個好友,背上行囊,飛到彩雲之南,瀾滄江邊,在妙音禪茶創始人郭志強夫婦的領引下,我們一行終於抵達茶馬古道的出發舊址,頂禮膜拜過南乘佛祖,到古老的菩堤樹下,喝上一口聖水,開始了尋根之行。

一、親手摘制普洱茶

今年春,我飛到雲南省,從勐混鎮起,一路翻山越嶺,驅車直奔布朗山上的老班章村。在郭先生的三求四請下,我們來到於先生家的古茶園。已到中年的我頭一次採到稀有的古茶樹,內心激動不已竄上跳下,採了近4斤鮮葉。我久久不願離去,仍想多采一片真正的老班章古茶樹的嫩葉,作為標本,正本清源,為自己對普洱茶的認識、辨別,提供最為真實的原材料。

接連到四五家茶農去收茶,結果發現茶農雖多,但茶質卻參差不齊。多數人為了茶生意忽悠外行人,真正好茶難覓。太陽下山了,想到我們連夜要走那陡峭不平的山路,趕回景洪市,我帶上買的毛茶,走下吊腳樓,走過她家的炒鍋,看到有兩人守在旁邊,問主人說是韓國人,來老班章寨已有三天了,每天跟著茶農採鮮葉,回來看著茶農殺青,晚上摟著毛茶睡覺,第二天看著晒青,幹了,過稱後交易帶回住處。

我們怕茶因萎凋過頭而悶壞,趕緊將鮮葉攤開,沿下山的路離開了老班章村。天黑了,我們偶爾看到一輛開過來的皮卡車,郭先生說,白天茶出山,晚上也拉別的茶進山,這幾年老班章村因此發了。

眼看太陽下山,大家都餓了,郭先生在南糯山邊找了一家小飯館,趁我們在飯館的空隙,自己開車上了南糯山一老客戶家,將茶葉殺青,當我們吃飽飯,他才趕回來。其中有一細節引起了我的注意,原來,他妻子將採來的一棵古樹茶鮮葉裝在自己的布帽裡,要郭先生單獨殺青,沒想到被捂過頭了,郭先生遺憾地告訴她,只能做月光美人了(月光美人制作過程除了不殺青,其他程式與普洱茶相同),茶性如此之難伺候、之脆弱可見一斑了。

在郭先生的引領下,我們在崎嶇不平的山路上,顛顛簸簸地走遍了易武山的落水洞、颳風寨、麻黑寨,進行現場檢視易武鎮的古茶樹均被砍頭矮化的情況,對易武茶的特點有了更為具體的認識。我們走過倚邦茶區,到過曼莊茶園,在古茶園裡的千年古樹下肅穆,在苔地茶行間俯身細查,渴了,喝了一口山泉,餓了,啃一片餅乾,累了,在樹蔭下打個盹,在瑤家寨的茶農家自做原始午飯,在路邊開懷暢飲,車到山前必有路,剎車失靈時我們也沒慌。有茶神的庇佑,有佛祖的指引,我們樂意在苦樂驚險中追尋茶的神韻和脈絡。

二、走進普洱大茶園

當我站在易武鎮的茶市舊址,在皇帝賜扁“瑞貢***”的車順號前,看著同慶號、福元昌號等門庭零落,感慨之餘,我想踏遍古六大茶山,深刻領會追尋茶的神韻,為了便於日後檢驗和得到行家們精到的指點,自己對茶的粗淺認識作一些歸納。以供更多的品茶愛好者借鑑。

只要用心,其實品鑑普洱茶不是特別難。就像我一樣,只要走進大茶園,從任何茶樹上採下來的一心二葉或三葉的鮮葉,經過萎凋後殺青、揉捻、太陽晒乾的毛茶,都叫晒青毛茶。而茶芽是從**來都是最為關鍵的環節,因此,茶藝愛好者有必要走進大茶園釐清野生茶、古樹茶和苔地茶。

一是野生茶。野生茶是獨自生長在原始森林裡的茶樹,樹齡長者可達一千多年。絕大多數的野生茶是不能製作茶並陳化當茶喝的,只有把其經過人工栽培馴化後的茶葉才能採來做茶飲用。由於野生茶散落在樹林裡,由於採摘難,入口難,經濟價值不大,茶農都不去尋找採摘。所以,市面上寫的叫野生茶普洱茶,可真得多留一個心眼去辨別了。

二是古樹茶。古樹茶是祖先們在原始森林裡,開闢一塊地作為茶園。茶農曆代栽種,形成了有一千多年的古茶樹,也有

七、八百年的,三五百年的,再不濟的也有幾十年的。古茶園的茶樹每年要適度採摘茶芽,除了燒些草木灰土作為肥料外,從不使用有機化肥和農藥。因此,在古茶園裡的茶樹是不修剪的,所以大小不

一、參差不齊的。採一片茶芽咀嚼,有一股青桑椹的滋味,回甘生津。每年穀雨前採摘的茶芽,是一年中最好的茶質,也許是經過一冬的吸收凝聚的養分多,天地之精氣聚集在過一刻變成茶芽吐出,這樣的茶菁做茶才是上佳的原料。因此,從古茶園裡採來雨前晒青茶,青香柔和、口感飽滿,滋味悠長,回甘持久,兩頰生津。真正的普洱茶的神韻就從古茶樹一芽二葉的採摘這一刻起,開始它的生命歷程。

三是苔地茶。苔地茶是人工矮化栽培的茶,就是我們常說的第三代***茶園。有種子喬木苔地茶,有插扦苔地茶,其共同特點都是讓茶樹長到80釐米左右高就不再讓它長了,然後修剪成一行行整齊劃一的茶樹,採摘鮮葉就非常容易。大多數的苔地茶用有機肥催化,使用農藥除蟲,所以其最好特點就是產量高。咀嚼一芽二葉鮮葉,苦澀麻刺,無古茶樹芽的純味。

三、普洱神韻覓知音

普洱茶這幾年炒得很瘋,大家都逐漸喝上了普洱茶。由於其越陳越香的特性,非常適合,於是很多人存貯大量的茶,經常聽到喝普洱茶的人士,說從**購得什麼什麼茶,有多好有多好。但,我喝過眾多不同人士的茶品中,真正能說是古樹茶純正的普洱茶品質上好的真沒幾款。發現大多數人只是跟風而已。因此,我想就平生經驗談談品鑑普洱茶的基本認識。

首先是普洱茶的真性,“求普洱茶的真,其先決條件必須是好的普洱茶菁”。茶藝學鄧教授講,好的茶菁來自古茶園裡的古樹茶菁,即古六大、新六大古樹茶園區產的茶菁。按1970年以前的古法制作,均以生茶工序進行處理,將採來的鮮葉經過萎凋、殺青、揉捻、晒乾、蒸壓成型,一般古法用石磨壓制成型,在適當溫度下加以乾燥,完成此項工作後,叫青餅普洱茶。茶農的主要工作是將採好的鮮葉進行萎凋、殺青、揉捻、晒乾,製茶商人進寨收購毛茶,回廠後進行蒸壓成型,加以乾燥後包裝儲存。

那毛茶的品鑑如何進行呢?我在郭先生的引導下,到老班章寨各家各戶去試茶。首先你要記住老班章特有的茶氣,上品的雨前毛茶就有蘭花香,口感飽滿,回甘悠長,耐泡,出的湯有光澤、清亮。然後,將泡的茶與自己掌握的情況進行分析比對,最好的辦法就是像韓國、日本茶人一樣,早上跟著茶農去採茶,一起回來萎凋、殺青,晚上抱著茶睡覺等著第二天晒乾過稱。

品鑑普洱茶,有兩個先決條件。第一是調教自己的味蕾,我調味蕾的方法是喝夠三個月以上的上品普洱茶。第二是比對各種各樣的茶。掌握好真實上好的普洱茶的脈絡,讓舌頭記住了古樹茶、苔地茶、異味茶、熟茶的茶香、茶味等,從茶氣中就能判斷是屬於哪個範疇,然後再喝,感覺茶湯的醇厚,口感飽滿度,常說的薄淡水味,苦澀味,苦澀味如果能化苦回甜,那也是上好的茶。

第二,普洱茶的香。其實普洱茶有荷香、蘭香、樟香和青香四大類,也就是普洱茶的原香,這四種香是必須經過新鮮的製作工序和自然的貯存過程,才能保留下來,尤其蘭香和樟香,必須是古茶園的古樹茶才有,荷香和青香一般來自苔地茶菁。具備這些珍貴茶香,才算得上真性美好的普洱茶。

通過對茶香的品鑑,我們從實踐中體會到聞香對辨別茶質的重要,毛茶的茶香和陳茶的茶香也有根本的區別。毛茶的茶香可從三方面鑑別,一是古樹茶園的茶菁,香氣濃郁,氣味芬芳,伴有一種花香的感覺,如蘭香。可通過手捧毛茶吹熱氣聞,開湯後第一道出來的茶氣中聞,茶湯倒掉後杯聞,杯冷後聞。吹氣聞能知濃郁和異味,開湯後能分異味或臭味,苔地茶味,古樹茶味和蘭香花香味,熱杯聞能知茶香濃淡,冷杯聞能知茶香長久。真正上品的古樹茶,一定會透出一種木香,就是把大樹砍斷處經太陽晒過透出的樹木香,這是判斷黴味、異味、苔地茶味的主線或脈絡。以木香為主線,其他雜味異味也就能辨別出來。

關於茶的味道,我想借用鄧教授的一段話來概括,比較準確。“普洱茶通常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種味道,這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中,也可能有多種味道共同異存。其中甜是普洱茶茗者所夢寐以求的,苦和澀本來就是茶葉特有的味道,尤其老茶手多半喜歡有適當的苦澀味道,酸味和水味都是大家所不喜歡,普洱茶應儘量避免酸、水的味道,至於無味,雖並不是味道,但習慣將淡而無味視為普洱茶的味道,也是無味之味了”。

茶的水性又分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七個方面。其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利則是一些負面效能影響品茗情境的。而普洱茶的水性與品茶的味道是結合在一起的。往往有木香的茶湯必然會回甜。

隨著茶品的陳年期和幹倉程度的變化,柔滑、入口即化,口感飽滿醇厚的感覺,讓你喝得很舒服。並且泡到十幾遍二十遍茶湯仍甘甜香郁。煮著喝別有一番風味,讓人陶醉。喝著這款茶,你就可以慢慢體會滑、化、活、砂、厚帶給你的享受。

而薄和利使品茗者產生輕浮,薄弱不安穩的感覺,有些還有觸及利刃的感覺,有些帶有酸味更讓人反胃,好的茶喝著讓你兩頰生津,舌底鳴泉,喉頭得以滋潤,渴象消除,而不好的茶越喝喉越幹,感覺越喝越口渴。

陳年普洱茶品鑑比較難,需要豐富的知識,要有茶性、悟性,必須要通過茶品的學習,透過一連串品飲真實品質的普洱茶,積累一定的品鑑功力,才能掌握普洱茶的脈絡,從而懂得分辨好壞、真偽,做上普洱茶的真朋友。

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