滷菜的做法及配方,自制滷水的做法及配方

2021-06-05 03:35:34 字數 3878 閱讀 8882

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水,而川味滷水有紅滷和白滷二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色,適於滷製深色的原料。

滷料配方:

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。

滷水製作:

1、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色。

2、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋,用小火煮至香味四溢即成滷水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋裡,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。

滷水的作用:

1、動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。

2、鮮味的原料最好能與異味重的原料分別使用滷水,以保證滷製品的質量。

3、滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。

4、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。

滷水的保管:

滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。

原料加工及滷製方法:

1、原料加工:將滷菜原料,肉類洗淨焯水去腥,切塊,心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後再撈入滷鍋。素菜洗淨即可。

2、滷製方法:將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。

滷製品食用方法:

滷製品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如:滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。

滷豬頭肉

配料:八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、幹辣椒10克、當歸2克。

食材:老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、薑片5片、食鹽、胡椒、糖色適量。

做法:1、先將上述的香料用紗布包好,用溫熱水泡製30分鐘。

2、將老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水,然後加入清水10斤,大火煮開,小火煮制2小時,即可成為鮮湯。

3、接著把滷料包放入到鮮湯中,進行小火煮制2小時,然後加入蔥段、薑片調料即可成為滷水。

4、滷製豬下貨需要用醋進行反覆搓洗,並進行焯水,才開下鍋滷製。

5、一般豬下貨滷製40分鐘即可完成,接著冷滷6小時即可食用。

滷牛肉配料:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0、5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,乾紅椒1克,孜然0、1克,高良薑2克,鹽6克,冰糖5克,醬油15克,紹興酒3克。

食材:牛肉。

做法:1、先把牛肉用花椒、大蔥、薑片、食鹽、料酒進行冷藏醃製6小時以上,然後進行焯水,去除剩餘的血沫。

2、處理好的食材就可以放入到滷水中進行滷製,牛肉小火滷製1小時,然後冷滷6小時一以上,

滷雞爪

配料:八角2克、小茴香3克、草果1個、桂皮2克、香葉1克、丁香半顆、三奈1克、白豆蔻3個、花椒5克、辣椒3個、陳皮2克、良姜2克、食鹽、雞精、紹酒適量、薑片2片、蔥段2段。

食材:雞爪3斤、冰糖80克、豬大骨1斤、食用油100克。

做法:1、先把糖色炒好,備用。

2、將豬大骨熬成鮮湯,然後把香料包浸泡半小時,放入到大骨湯中,給蔥段、薑片進行小火煮制2小時,放入食用油、食鹽、雞精。

3、把雞爪進行焯水,然後過冷水後,放入到滷水中進行滷製20分鐘即可,然後浸泡2小時即可食用。

滷豬蹄

配料:幹辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇、沙姜各20克、草果、砂仁、丁香各15克,豬蹄6斤,冰糖100克。

食材:豬蹄。

做法:1、用火將豬蹄的毛燒乾淨,放入水30度左右的清水中浸泡半小時,反覆搗洗四遍,洗乾淨後放入滾水中焯水多遍,直至沒有豬毛的腥臭味。

2、炒鍋中加入少許的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的攪拌,當大泡增多時,嫩糖色炒制完成,此時下入豬腳快速翻炒,放入高湯跟滷料滷製20分鐘,燜制30分鐘即可。

滷鵪鶉蛋

配料:花椒3克,大料5克,白寇2克,幹辣椒3克,香葉3克,小茴4克、陳皮3克,桂皮3克,白芷片4克,鹽適量,糖20克,老抽生抽適量。

食材:鵪鶉蛋20個,高湯適量。

做法:1、鵪鶉蛋提前煮熟,剝去外皮。

2、放入高湯,香料和配料滷製20分鐘即可。

滷製肥腸

食材:新鮮肥腸3斤、清水適量。

調料:薑片3片、大蔥兩段、食鹽、雞精、胡椒、白砂糖、老抽適量。

配料:小茴香3克、八角2個、草果1個、花椒5克、白豆蔻3個、香葉2片、甘草1克、陳皮2克、桂皮1片、幹辣椒適量、迷迭香5g。

做法:1、先把豬大腸洗乾淨,必須徹底洗乾淨,香料包用水冷泡製5分鐘。

2、然後進行焯水,焯水的時候,給少量的八角、桂皮,進行完全徹底去除腥臭味。

3、然後進行炒糖色,加水,加入香料包。

4、進行小火煮制1小時,然後加入所以調料,煮制10分鐘,然後加入肥腸。

5、進行滷製半小時,然後關火,隔天進行食用即可。

滷豬皮食材:豬皮兩張,薑片20克,蔥段10克。

配料:辣椒麵一勺,黃豆麵一勺,花椒粒適量,花椒麵一勺,鹽適量。

做法:1、準備好食材,豬皮清理乾淨豬毛,洗乾淨。

2、姜洗乾淨,取一小丫切片,花椒幾顆,小蔥打結。

3、豬皮放入滷水中,倒入薑片,花椒,蔥結,大火煮開關中火,把豬皮煮軟。

4、取一個小碟倒入豆麵(把400g黃豆,少許花生和芝麻炒幹,打粉,芝麻花生多了打出來的粉會粘,很少一點兒。

5、放入辣椒麵,鹽,味精。

6、放入花椒麵,拌均勻即可,幹蘸水就打好了。

7、豬皮煮好了取出切條。

8、裝入盤中。

9、沾點辣椒麵,美味!

滷豬肘子

食材:豬肘一個,約5斤左右,鹽50克,生薑20克,料酒15克,蠔油20克,雞精15克,老湯5公斤,糖色水300克。

配料:幹辣椒50克,八角15克,桂皮20克,香葉5克,陳皮5克,丁香3克,小茴香10克,草果10克。

做法:1、將豬肘裝入盆中,用熱水浸泡25分鐘,用刀刮淨表皮上的毛,洗淨瀝乾。

2、鍋中放入老湯,燒開,撈去沉渣,放鹽,料酒,生薑,蠔油和雞精,煮開10分鐘。

3、放豬肘,老湯煮開,放糖色水,大火燒開,小火滷煮1、5小時,關火燜1小時。

4、撈出,放涼

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