麻婆豆腐的做法

2021-06-02 22:11:15 字數 3216 閱讀 8521

麻婆豆腐,是四川省傳統名菜之一,屬於川菜。主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒麵,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特,口感順滑。

如今,麻婆豆腐遠渡重洋,在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成了國際名菜。

廣州桑拿網2018年9月10日,“中國菜”正式釋出,“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

方法一

豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黃酒(5克)、鹽(3克)、豌豆澱粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。

1.將豆腐切成2釐米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

2.炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

3.下肉湯煮沸,放入豆腐煮3分鐘,加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調味,再用溼澱粉勾芡,盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。

方法二

豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣醬(1大勺)、花椒粒(1小把)、薑末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、蔥花(1大勺)、花椒粉(1大勺)等。

1.炒鍋內倒適量油加熱,油燒熱後倒入肉末,炒散,加鹽、脫生後盛出備用;

2.炒鍋重新倒入油,加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味;

3.放入豆瓣醬炒出紅油後,放入彩椒粒炒勻,然後倒入切成塊的豆腐翻炒,燒約2分鐘;

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內翻炒數下,再淋入水澱粉勾芡,收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可 [3] 。

方法三

豆腐(300克)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒麵(10克)、花椒麵(1.5克)、黃酒(20克)、鹽(5克)、薑末(3克)、水澱粉(40克)、高湯(250克)等。

1.豆腐切成小塊,放入鍋中,加鹽氽透,用溫水浸泡;

2.青蒜洗淨,切1釐米長的段,豆瓣醬和豆豉剁碎;

3.鍋入油至六成熱,放入牛肉餡煸幹水分後,加入黃酒,再加入豆瓣醬炒出紅油;

4.加入辣椒麵、薑末,豆豉炒香,倒入高湯、下豆腐,加醬油、鹽,用微火將豆腐燒透入味;

5.湯略干時,放入青蒜、水澱粉,收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

豆腐(1塊)、肉餡(適量)、辣椒麵(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香蔥(適量)、豆瓣醬(適量)、食用油(適量)、醬油(少許)、水澱粉(30克)、香油(幾滴)等。

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用;

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟;

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用;

4.鍋中加入適量的水,水開後放入豆腐焯一分鐘,然後撈出備用;

5.鍋中加適量底油,然後放入肉餡,煸炒成熟;放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油,然後再放入蒜末煸炒出香味;

6.加適量熱水煮開;

7.把豆腐放入鍋中大火燒開,然後加少許醬油;

8.把花椒麵放入鍋中,翻炒;

9.將水澱粉放入鍋中,大火燒開;然後加少許香油,翻拌均勻即可出鍋 [4] 。

方法五

主料:牛肉臊子100g,豆腐1塊,新鮮蒜苗2根

輔料:大蒜1個,老薑5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫縣豆瓣醬5g,花生油50g,鹽少許,澱粉少許,老抽少許

步驟:1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡,也可用豬肉餡代替。

4.準備好2根蒜苗,把蒜苗切成1釐米長備用。

5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒,準備5克郫縣豆瓣醬備用。

7.煮一鍋熱水,下入豆腐塊加鹽煮一下。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜,老薑,豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

13.用幹澱粉、老抽加水調成芡汁,待幾秒過後起鍋,放川花椒粉。

14.起鍋裝盤,放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

小貼士:

川花椒不要急於放太早,不然香味和麻味就出不來了。

1.豆腐切塊後,用沸騰的淡鹽水焯水,可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細嫩,且不易碎;如用開水煮過,會韌勁過大、口感不好;

2.豆瓣醬裡的豆瓣最好能先切細;

3.肉末抄前,最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘;

4.花椒先用鍋炒香,碾碎,最後趁熱撒在豆腐上,這樣更能提升香熱麻辣的口感;

5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。

麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。

辣: 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香 [5] 。

燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水鏽味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。

酥: 煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鮮: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。

活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道 [6] 。

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