金陵奇味豬頭肉

2021-06-16 15:36:52 字數 962 閱讀 9277

曾出差南京,在夫子廟美食街上第一次見到了六合豬頭肉。因早先便知曉此肉是南京一大風味,便買了點帶回住處。豬頭肉用鮮綠荷葉包裹著,剛一開啟,滷香已撲面而來。從色澤上看,油潤清透,饞人得很。夾一片嚐了嚐,肉片嫩而滑,膠質部分爛而不糜,別的部位又很瓷實,且經過冷藏,口感利落清爽。雖是第一次品嚐,那一縷奇香,卻留存在記憶中了。

兩年後的一天,筆者又至南京,專程拜訪了當地的一位老食家,也有幸目睹了六合豬頭肉烹製的全過程。這才瞭解到,這佳餚製作起來是如此的不易。

六合豬頭肉之所以味美,首先源自選材上的嚴謹。豬源必選取六合北部山區的土種散養豬,以保肉味純正。其次,加工工藝相當嚴格。生豬頭用水洗淨,豬毛全靠人工用鑷子細摘除淨,再用刀颳去黑皮,尤其對嘴、耳、眼、鼻等細微處更是絲毫不馬虎。

處理好的豬頭用老滷醃製後,置於一米來高的特製甑子鍋中,放入陳年湯料,投以裹有茴香、桂皮、八角等香料的紗布包,再加蔥、姜、醬油、紹酒、冰糖等去腥增香。調料多寡全憑經驗掌握。火功到家是六合豬頭肉又一特色。俗話說:“火功到,豬頭爛”。煮豬頭講究慢工出細活,須用硬木之火,旺火煮沸後,再用文火燜上三小時。這般製出的豬頭,濃郁香味都凝存在肉內,味道自是不同尋常。

待到掀開鍋蓋的那一刻,鋪天蓋地的香氣和蒸汽使人陶醉得不知南北東西。再看鍋中之物,醬紅的老滷翻著氣泡,鍋內層層疊壓著豬頭肉、豬口條、豬耳朵等“豬頭肉系列”美味。起鍋後的豬頭肉皮似琥珀、嫩如豆腐。同時因火候已屆,肉中的油都被浸出,看似肥,其實一點兒都不膩人。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”,酥爛潤滑、異香馥郁,堪稱精華。食用時若是再蘸上些香醋,定會生出“人間佳味”的讚歎。

六合豬頭肉屬於地方性極強的食餚,要想品嚐到正宗口味,還須到金陵走一走,一邊飽覽六朝古都的人文山水,一邊品嚐著豬頭肉的美味,實是人生一大樂事!