小眾珍品桃紅葡萄酒

2021-05-24 07:48:06 字數 4474 閱讀 5967

小眾珍品桃紅葡萄酒

“人們逐漸瞭解到,桃紅酒是一種全能的酒,它成為春夏季節的首選。一旦迷戀上這種酒,就難以割捨。”葡萄酒作家jeff morgan說。他曾著有《桃紅酒,最全能的酒》。

桃紅酒的**和風格一樣平易近人,適合各種料理調味,而且清爽可口,不需矯揉造作地拿正經酒杯搖晃品酌,故作專家狀。法國每四支被喝掉的葡萄酒中就有一支是桃紅,可見其受歡迎的程度。

歷史

桃紅葡萄酒毫無疑問是歷史上最早的葡萄酒,2600年前,腓內基人將葡萄園的概念引進到了法國,那時只生產桃紅葡萄酒,桃紅葡萄酒也因此而盛行。若干年後,腓內基人不敵羅馬人的進攻,將美麗的普羅旺斯地區拱手相讓。羅馬人本身就在葡萄酒釀造方面具有豐富的經驗,於是他們擴大了普羅旺斯的地理範圍,又引進了新的葡萄品種,並改善了傳統的葡萄酒釀造方法。1895年,普羅旺斯地區酒莊釀造的葡萄酒首次獲得了“普羅旺斯區”的稱號,自此,普羅旺斯葡萄酒開始聲名大振,併成為了葡萄酒中的上上品。

葡萄品種

釀造桃紅葡萄酒的葡萄品種主要有:品麗珠(cabernet franc)、佳美(gamay)、增芳德(zinfandel)、神索(cinsaut)、歌海納(grenahce)、坦帕尼羅(tempranillo)、黑皮諾(pinot noir)等等。

等的普羅旺斯地區桃紅葡萄酒要精心混合幾個葡萄品種來釀造,為了達到原產地命名級別,更有一些品種是必不可少的。例如,神索(cinsault)——黑葡萄品種,外形亮麗,釀出來的葡萄酒清爽宜人、果味濃郁;堤布巨集(tibouren)——主要用於釀造桃紅葡萄酒,細膩的香氣,緊密的果實,毫不招搖,卻有著其他品種所不能比擬的優雅。還有歌海娜(grenache)、慕合懷特(mourvedre)等等都是法國本地絕佳的,且是釀製桃紅葡萄酒不可缺少的葡萄品種。

釀造方法

浸皮法

“浸皮法”是將紅皮葡萄攪碎後,讓果皮與果汁經過短時間接觸浸泡(大約兩至三天),直到果皮中的色素完全滲入果汁,然後進行擠壓,將果皮去掉。這與紅酒的釀製不同,紅酒釀製時,果皮與果汁充分浸泡,直到發酵過程結束。這樣所獲得的果汁帶有粉紅色彩,採用這樣的果汁,利用類似白葡萄酒的發酵技術釀造而成。由於果汁短時間接觸葡萄皮,葡萄酒中單寧含量相對少,口感上收斂性(通常說的澀味)也就低。絕大部分的桃紅葡萄酒是採用這種方法釀造而成的。

放血法

釀造紅葡萄酒是採用帶果皮發酵,當果實經過破碎裝罐以後,果汁浸漬果皮,有時在浸漬一兩天後,將部分果汁放出,在另外的發酵罐內採用類似白葡萄酒的發酵技術進行單獨發酵,可以獲得桃紅葡萄酒。與此同時,原發酵罐內的果皮與果汁的比例大大提高,加深了紅葡萄酒的顏色以及單寧濃度,可以提升紅葡萄酒的商品性。但是,在同一產區由於桃紅葡萄酒的**通常比紅葡萄酒**要低,所以,生產者越來越少地利用這種釀造方法。現在人們似乎更偏愛低度桃紅酒。為了達到低度效果,酒莊通常在清冷的早晨採收葡萄,採摘後讓果皮與果汁接觸14小時後開始壓榨,“因為放置的時間越長,顏色越深。”

備受爭議的釀造方法:紅+白

在(葡萄酒的)洪荒時代,人們可能沒有區分紅白品種來釀造葡萄酒,再加上栽培與釀造技術不是很發達,那時的葡萄酒在今天看來都是“桃紅葡萄酒”。儘管在大多數的葡萄酒生產地區,是禁止混合紅白葡萄酒來生產葡萄酒的,但是,今天仍有部分產區允許採用紅白葡萄混合釀造葡萄酒,比如在香檳地區,部分的桃紅香檳仍然是採用在白葡萄酒中混合少量紅葡萄酒釀造而成;另外,在西班牙仍然有生產者採用紅白葡萄(或者酒)混合的辦法生產桃紅葡萄酒。這種混合的辦法備受爭議,也有人為了區分把上兩種方法叫做傳統方法。

桃紅葡萄酒也是最難釀造的葡萄酒。它的顏色,包括一部分架構,都與果皮與果汁在酒桶中接觸的時間密不可分。這一時間不僅決定了葡萄酒的顏色,也決定了她給品酒人帶來的味覺感受。果皮和果汁接觸的時間要恰到好處,釀出來的葡萄酒才會顏色適中、光澤亮麗。如果接觸的時間過長,果皮中的單寧就會過多地滲到果汁中,釀出來的酒難免澀重,缺乏柔和的感覺。

所以,釀造桃紅葡萄酒釀酒師一定要有足夠的細心,一絲一毫不能馬虎。有人說,普羅旺斯的桃紅葡萄酒就像一位優雅的女人,舉手投足之間,分寸得當,否則就喪失了很多韻味。

色澤方面

法文名字rosé,大陸叫桃紅,臺灣稱玫瑰紅,不知日本是否稱為櫻紅?其實它的顏色光譜非常寬廣,可能是石榴紅、寶石紅、櫻桃紅、草莓紅、楊梅紅、葡萄柚紅、磚紅、赭紅、胭脂紅、鮭魚紅、腮紅、粉紅、糖果紅、洋蔥皮紅,各種深深淺淺的晶亮色彩在紅紫兩個極端中,rosé光譜細膩多變,喝桃紅酒時欣賞它色澤美豔的趣味比喝紅白酒時多一些。關於桃紅葡萄酒色澤的描述,多次引用一位朋友的經典之語“…開始喜歡桃紅葡萄酒,是被她那種新鮮可愛的粉紅色所吸引,清純秀麗而不明豔迫人。看起來,有些朦朧的遐想,雖然不讓人面紅耳赤心跳加快,卻仿若回到了情竇初開的學生時代……”。

香氣方面

在香氣方面,桃紅葡萄酒通常主要以新鮮、清新的紅色水果香味為主,通常具有類似:紅櫻桃、草莓、香蕉、薄荷、荔枝等氣息,當然這也取決於葡萄品種,使飲用者感受到清新的大自然氣息,畢竟,拒絕感受自然氣息的人不會很多吧?

口感方面

桃紅葡萄酒在口感方面,以其清爽、清新、柔和,單寧少而酸度相對突出,感覺涼爽,通常桃紅葡萄酒都是在冰鎮到10度左右之後飲用。另外酒精度通常偏低,更多的桃紅葡萄酒酒精度在11度左右,儘管多數桃紅葡萄酒為幹型,但是,在盧瓦河谷以及加州出產的桃紅,也有半乾的,微微帶有甜味,這樣的特點,應當說是特別適合多數中國人的口味。

桃紅酒幾乎各個產地都生產,也存在各種酒款:幹酒、半乾、甜酒、起泡酒。桃紅酒在酒界中的地位始終像個婢妾,也源自對它的很多誤解。許多人都以為桃紅酒的製作很簡單,只是在白葡萄酒中添一點紅葡萄酒染色。2009年歐盟想通過一項提案,允許白葡萄酒中新增紅葡萄酒的酒以桃紅酒之名生產上市,引起對桃紅酒認真的釀酒人的**。這條法令後來沒通過,卻意外地讓民眾瞭解桃紅酒沒有想象得那麼簡單。

產地

首當其衝是法國的普羅旺斯(cotede provence),這是法國最大的桃紅葡萄酒產區,也是世界最著名的桃紅葡萄酒產區,再加上這裡豐富的旅遊資源,造就了普羅旺斯桃紅葡萄酒的美譽,這裡主要採用歌海娜等葡萄釀造桃紅酒。

第二個地區是法國的盧瓦河谷(val de loire),這也是歐洲唯一的一個允許生產帶有甜味的桃紅葡萄酒產區,主要採用品麗珠、赤霞珠生產,如:昂如解百納(cabernet d’anjou)以及佳美葡萄釀造。

作為唯一一個只生產桃紅酒的aoc產區,南羅納河谷的特韋爾出產全法國最好的桃紅酒。當地以多種葡萄混釀酒著稱,釀造方法極為獨特,既保留了果香、清新感及足夠酸度,更確保了成酒的層次和結構,入口帶有種“霸氣”“硬朗”的陽剛感覺。

另外不容忽視出產桃紅葡萄酒的地區還有西班牙,但是,這裡的桃紅與法國南部出產的桃紅幾乎如出一轍;而20世紀70年代初美國加州出產的採用紅葡萄增芳德(zinfandel)釀造的帶有甜味的桃紅葡萄酒以及之後出現的採用赤霞珠(cabernet)輕度浸皮釀造的“blush”,名字的由來原本是一個玩笑,為了標榜自己的酒既不同於桃紅,又不同於當地的白增芳德,因而起名“blush”——這種酒通常限制在北美地區銷售,這或許也是美國人不願因循守舊性格在葡萄酒中的體現。在西班牙北部的納瓦拉產區,多用歌海娜(grenache)葡萄釀製桃紅酒;在南部的奧哈依產區,人們則通常在泰普蘭尼洛(tempranillo)或歌海娜葡萄中加入馬卡貝奧(macabeo)白葡萄。正是由於葡萄品種、產區和混釀品種的多樣化,使西班牙桃紅酒呈現出多姿多彩的風味,並非常適合搭配各類食物。它最適合搭配的羊排、烤蝦等烤制食品;桃紅搭配辛辣食物也是首選,其豐富的果香可抵消部分辣味;另外,它還適合搭配各類海鮮。

近年品酒師的眼光漸漸集中在新世界出產的桃紅酒上。目前全球葡萄酒業每年生產大約180萬~200萬噸桃紅酒,約佔葡萄酒生產總量的10%,桃紅酒70%產自法國、義大利和西班牙,而新世界的桃紅酒產量,已經由過去的不到5%上升到現在接近30%的比重。相比舊世界,新世界桃紅酒的酒色往往更鮮豔,香氣新鮮簡單卻充足洋溢,口感活潑明快,回味偏甜,符合更多消費者的喜好。美國加州的白增芳德葡萄桃紅酒便是新世界rosé wine中的王者,同屬新世界的澳大利亞黃尾(yellow tail)酒莊,更是以勢如破竹的黑馬之姿攻佔美國桃紅酒市場。

中國本土也有桃紅葡萄酒的生產,這也是我國葡萄酒與世界水平最為接近的一個葡萄酒種類,比如山西怡園、昌黎朗格斯與夏都、王朝、雲南紅等,都有桃紅葡萄酒出產。

配餐

葡萄酒界有句俗話:紅酒配肉,白酒配魚,其它的配桃紅。這句話未必是酒菜搭配的金科玉律,卻點出桃紅酒的平易近人。然而也是這份平易近人,導致桃紅酒被認為個性膚淺,易於妥協折衷。加上喝桃紅酒多半是為了其輕盈爽口,不為久存熟成,或是悠長品酌,那些自視懂酒的行家對它有著有意無意的輕蔑和低估,認為它不過是稀釋的紅酒或染色的白酒。

桃紅可能是葡萄酒中唯一的“百搭酒”,可與各類食物搭配。食用重口味的辛辣菜和鹹酸菜時都可用桃紅佐餐,其清新的口感,讓你盡情享受美味;食用清淡菜和海鮮時,用桃紅佐餐不會出現如干紅般因太濃、太重而改變了整個口味的現象。桃紅與甜食搭配,能清新口腔,不會感到甜膩。桃紅酒與所有的葡萄酒一樣除了要去感受酒香與果香外,更多的是追求桃紅的“爽悅”。桃紅倒入杯內時,其量為杯高的三分之二,比較適合大口飲用,盡情感受那種無可比擬的舒暢與淋漓。

法國香頌“玫瑰人生(la vie en rose)”說過,玫瑰色是幸福的顏色,桃紅酒也是幸福與甜蜜的象徵。

本文發表於《葡萄酒商務》2011年第11期

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