為啥飯店的涼拌菜好看又好吃?冷盤師傅說其實很簡單

2021-05-22 06:44:14 字數 1200 閱讀 9926

經常會聽到朋友讚美飯店裡的冷盤不僅好看還好吃,自己卻做不出那個味道,其實是自己沒有掌握到要點而已,今兒就給大家說說要點。

配菜形狀主靠刀法,黃瓜切菱形或條狀,這樣的黃瓜會更入味;土豆絲都用擦子擦絲會很細;手撕銀耳、木耳、圓生菜、圓白菜;芹菜切滾刀;豆角段狀;雕工也是冷盤的藝術呈現手段,家常做菜就不用如此麻煩了。

顏色搭配也很重要,顏色反差越大越能勾起食慾,如芹菜花生(粉綠配)、拌三絲(豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲 白黃綠)、土豆絲胡蘿蔔(紅綠配)等等。

基本上除了黃瓜水果甜品外,所有的蔬菜都要焯水,焯水時間不宜過長,燙一下足夠,否則會影像口感和賣相。焯水時放少點鹽、油幾滴,這樣出來的菜好看又提鮮。焯水後過涼水,保持口感清脆。

冷盤自然調味也很重要,所需調味品基本的有:生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。根據所要口味進行變換,如有肉類需加入胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

冷盤好看還有一個祕訣,少用深色醬油如老抽,否則菜品會看上去糟糕。

冷盤香味靠潑油實現,焯好的青菜裝盤,把香蔥、蒜末放在中心,花椒油燒熱趁熱澆到菜上,香味四溢。最後就是畫龍點睛之筆了,裝飾下也是很有必要的,撒上香菜或小米椒粒,就完美了,當然還可以用水果來點綴,如櫻桃、藍莓都可以,最好用澱粉勾芡一下。