家庭釀造葡萄酒的適度氧化方法

2021-05-22 06:44:14 字數 2649 閱讀 4876

氧化作用對葡萄酒釀造產生積極作用——如何讓它成為現實?葡萄酒釀造師都知道氧化對葡萄酒釀造是有負面影響的,而且他們在釀造葡萄酒的過程中也都是盡最大的努力來防止氧化作用的產生。在《winemaker》雜誌中,我們曾經討論過氧化對葡萄酒的影響以及如何防止氧化在釀酒過程中發生的一些方法。今天,我們要討論的是氧化作用對於您在家庭釀造葡萄酒時會具有的一些益處。

一般來說,釀酒過程中發揮積極作用的兩種方法是:巨集觀通風(macroaeration)和微觀氧化(microoxygenation)。這兩種方法在釀造頂級紅葡萄和白葡萄時都用得上,一些大型商業化了的葡萄酒釀酒廠中成排堆積的橡木桶就是證明。

巨集觀通風指的是充氣這一道程式,或者是通過一種叫做氧化、發酵的活性程式,使葡萄酒產生一種柔和的、內斂的、更富有水果特徵並且色澤穩定的品質。

微觀氧化指的是一種可控程式。把葡萄酒放入橡木桶中陳釀,使之與穿透木桶壁進入的少量空氣進行緩慢的氧化作用。除了從木頭中獲得風味和單寧,橡木桶中陳釀的葡萄酒與不鏽鋼或玻璃容器裡陳釀的葡萄酒相比,它的口味會更復雜一些,主要原因就在於這樣的方法使它經過了微觀氧化的程式。

氧化知識回顧

簡單的說,氧化過程指的是在葡萄酒釀造過程中,讓葡萄酒暴露在空氣中並與空氣接觸的結果。從葡萄採摘到葡萄酒裝瓶這一階段中,任何時候都可能發生這樣的氧化作用。此外,當釀酒師對亞硫酸處理程式不夠完善時,也會發生氧化作用。更為科學的說法是,空氣中的自由氧導致了酶和氧化酶的反應——可氧化的酶,例如酪氨酸酶(tyrosinase)和多酚氧化酶(poly-phenoloxidase)——最為葡萄酒芳香和染色的氧化作用結果,在葡萄酒中得到了表現。

巨集觀通風(macroaeration)

巨集觀通風這一程式僅用於紅葡萄酒的釀造,這是由於它包含了用泵來揚晃和榨汁的操作過程。巨集觀通風過程對收斂性的單寧產生柔和效應,使得釀酒師可以釀出更為柔和的葡萄酒。以這種方式使得空氣進入葡萄酒中,有利於葡萄酒的成熟和色澤的穩固。高的酉分含量和低的ph值保護了葡萄酒不受不良氧化作用的影響。反之,白葡萄中的單寧含量較低,而且一般來說ph值較高,這一特點使得白葡萄酒更容易受到不良氧化作用的影響。因此,巨集觀通風這樣的措施從來不用於白葡萄酒的釀造過程,也不為釀酒師所提倡。

巨集觀通風措施也可以給紅葡萄酒的釀造過程提供酵母分子,從而確保有一個健康的發酵過程,因此對於紅葡萄酒的釀造它是有益處的。為了使發酵充分並且把糖分轉化成酒精,酵母需要氧氣。這樣的酵母是要依靠氧氣的,或是說在氧氣中發揮作用。如果不能提供充足的氧氣,酵母就不能充分發酵,整個發酵過程的結果就會不盡人意。

巨集觀通風的另一個好處就是能夠減少氫化硫(h2s)的含量。通常葡萄酒中的氫化硫,聞起來像臭雞蛋的味道,是由於葡萄酒釀造中過度使用了產於含硫量較高葡萄園的葡萄所致,這樣的葡萄園中有大量的黴菌和菌類作物。紅葡萄酒釀造使用的葡萄更容易出現氫化硫問題,因為這樣的葡萄汁需要浸泡葡萄皮(所以會把硫釋放到葡萄汁中去。)

而釀造白葡萄酒則不會產生這樣的問題,因為白葡萄酒釀造時不需要把葡萄酒浸泡在葡萄汁中。由於壓榨程式會使得大量的空氣進入到葡萄酒容器中去,空氣充入到容器壁上會減少有害的氫化硫的含量。如果不及早處理的話,葡萄酒中的氫化硫將會反應生成二硫化物、硫醇——這會使葡萄酒散發出難聞的氣味,甚至不得不被倒掉了。在家庭釀酒過程中,這樣的事情一旦發生就不可更改,最常見的結果只能是大量的葡萄酒被倒入了汙水溝。

巨集觀通風方式

葡萄酒巨集觀通風的方式有很多種,每種效應的程度均不相同。而這些方法又主要分為兩類:揚晃葡萄酒或是往葡萄酒中注入空氣。

家庭釀酒最常見的揚晃葡萄酒的方式非常簡單——在榨汁的時候,是葡萄酒在有蓋的大玻璃瓶內晃動,衝撞瓶壁。而那些大規模釀酒的廠家通常用的是紅葡萄酒發酵法(法語為delestage),也就是壓榨**法。用這種方法發酵,先用重力榨汁,讓葡萄汁流入一個大桶內,然後用泵抽取葡萄汁送回一個大箱中的發酵過程。2003年的《winemaker》雜誌介紹過delestage發酵法的詳細資訊。

儘管這些技術已經被證明是成功的了,然而也有一些業內專家認為,在壓榨過程中,葡萄酒容器中形成的二氧化碳氣體對葡萄酒產生了保護作用,因此葡萄酒不能吸收足夠的氧氣,從而不能從巨集觀通風技術上獲益。這也是為什麼有些釀酒師採用了向葡萄酒中注入空氣方法的原因。

大型的釀酒廠在用泵將葡萄酒輸送到大箱子裡時,會在軟管上附帶上一根文氏管。文氏管是一種t型的管子,這種簡單的設施能使空氣直接注入隨著水泵動力流動的葡萄酒中。這一程式中還可使用一種閥門以防止葡萄酒迴流發生。

家庭釀酒師用聚乙烯管子和塑料鉤型介面卡很容易就能做好一個t型的聯結器。在榨汁時,把液體管從中割斷,分別與t型管兩端的鉤型介面卡連線起來,然後插入葡萄汁液。釀酒師需要沿著t型管的一側檢測管子的長度,直到榨汁過程停止排氣為止。需要注意的是,如果在吸氣這一端使用了配有真空管的水泵,一定要確保在水泵工作之前開啟真空管。

微觀氧化(microoxygenation)

在葡萄酒陳釀過程中,少量的、控制良好的氧化作用會對葡萄酒的發育成熟大有裨益,它能幫助葡萄酒充分展示出它的內在潛質來。隨著單寧的進一步柔和,染色的進一步穩定以及風味的進一步形成,葡萄酒會在陳釀成熟的同時賦予了優雅的特質。而這一系列完善的過程其實就是微觀氧化的現象。這一過程不可能在陽光直射的、靜止的容器裡發生,諸如不鏽鋼箱子或玻璃桶中。

直到近年來,微觀氧化過程都是在橡木桶中,或是在葡萄酒裝瓶陳釀後完成。這樣葡萄酒可以通過木桶頂部的孔縫以及酒瓶軟木塞中透過的少量氧氣完成微觀氧化。

然而葡萄酒釀造的新工藝中,已經出現了新的成果。這使得微觀氧化可以在釀酒的任何一個過程中,在被良好控制的條件下進行了。例如裝箱陳釀過程同樣可以實現像在橡木桶中陳釀葡萄酒一樣的微觀氧化效果,而且所需要的時間也會大大縮短。

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