一碗羊肉泡饃,暗藏了多少技術,你知道嗎?

2021-05-22 00:33:49 字數 3358 閱讀 4571

要說最有代表性的西安小吃,那非羊肉泡饃莫屬。羊肉泡饃料重湯濃、口味鮮香,所用飥飥饃筋道有嚼勁,用羊湯煮開後軟糯醇香。其中,老西安飯莊的羊肉泡饃,一天賣出上千碗。到底一碗羊肉泡饃中,暗藏著什麼祕密?讓西安陽光國際大酒店的麵點主管——付紹鬆來為大家解說。

(版權歸原作者所有)

羊肉泡饃

選羊:

付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊,緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間,肉質更細膩,鮮而不羶、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤進價30元左右,比關中山羊便宜8塊錢,這樣算下來,煮好後每斤羊肉可出5兩8錢,能做6份菜,每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元,售價為22元,毛利高達75%。

制湯:燉制12小時  羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛,按照傳統做法,骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗,去盡血汙,熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香,然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中,繼而添熟羊油熬至香氣濃郁,最後放入羊肉煮開,轉小火燉約12小時,至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗淨的羊肉。

5、用木板壓上,防止羊湯沸騰,羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛,需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎,儲存待用。

烙饃:麵糰要微發  饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”,所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”,以麵粉加老面和勻,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮後會軟爛黏糊,影響口感和賣相。

飥飥饃做法:

1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰,加鹼水25克揉勻,覆膜常溫餳發30分鐘。

2、將餳好的麵糰搓成長條狀,然後揪成每個重約150克的面劑,揉勻擀成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺,溫度開至200℃,烙十分鐘至九成熟即可。

1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀,再揉勻成光滑的麵糰。

2、麵糰搓成長條後下成劑子。

3、將劑子擀成圓餅狀生坯。

4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。

走菜:

走菜的流程看似簡單,只需將碎饃煮熟即可,但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發,炒鍋禁用鐵鍋,煮饃需用旺火催熟,起鍋前要淋熟羊油,稍有不慎,泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料,包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟,調味後再下羊肉片、粉絲等。

在羊肉泡饃的製作技藝上,各家手法不一,流程上既有相通之處,細節上又稍有不同。

左汀大師煮饃的三條真經:

第一,煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣,且骨髓含量高,長時間煨煮後,這些成分溶解到湯汁裡面,濃香四溢。

第二,香料只用六種,足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型,因花椒可進一步去羶,所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型,其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再輔以少許良姜、丁香、香葉去羶,足矣。

第三,饃粒大小對應不同泡法

說到泡饃的幾種吃法,也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”,是最考驗煮饃師傅基本功的吃法,要求“碗中不見湯”,能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的,“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸,顧客若想吃“幹泡”,需先將饃掰成黃豆大小,然後在碗中放一根筷子,師傅一看便知客人的要求了。

王寶鵬大師:

泡饃為啥如此香?祕訣全在熟羊油!

羊肉泡饃出香的**除了香料,還有一點至關重要,那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好後,要將羊油撇出來,入鍋小火熬去水分,第二天熬羊湯時倒進鍋中,讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。

另外,走菜時羊湯煮“三開”,每開一次便淋一次羊油,油脂慢慢滲入饃粒中,香氣由淺至深,羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。