一年倒閉64000家門店,成都餐飲業迎來專業化升級

2021-05-12 08:26:49 字數 2350 閱讀 1261

◎ 餐飲老闆內參 十一

美食之都

小吃成最大賽道

成都這個公認的“美食之都”,是全國的產品和**鏈基地,擁有眾多產品品類。

眾多麻辣品類中,大資料顯示,川菜佔據頭部排名,火鍋(包括各大小吃)總體排名第二。但麻辣口味系列中,川渝的品類很多,突出的全國品牌卻少有。

《中國餐飲報告(2018)》顯示:四大國民小吃“黃沙拉麻”,黃燜雞代表品牌楊銘宇 6 年開了 6000 家門店;沙縣小吃在全國多達 2 萬家; 蘭州拉麵已開4 萬家店;“麻辣燙”代表品牌楊國福擁有超5千家店。

而小吃遍佈的成都,鍾水餃、擔擔麵、宜賓燃面、冰粉等等,依然有著非常大的賽道空間。像天津的狗不理,2016年一年的營業額就超過三億元。小吃簡快餐,這一最具升級潛力和成長空間的賽道,正在迎來新的發展機遇。

倒閉店面多於新開店面

女性使用者超6成

2017年的門店資料顯示,當下成都餐飲市場新增門店6.3萬個,而倒閉門店則是6.4萬個。也就是說,餐飲市場因為門檻低,競爭粗放,所以,整個行業正迎來專業化升級的階段。

美團點評使用者畫像顯示,目前主要的人群分佈在25歲到29歲。這類人群是社會的中堅力量,同時他們的社交需求是最強的,對於家庭消費的關注也是最強的。

從年齡分佈來看,這股中堅力量會隨著年齡的增長,而影響消費趨勢。20歲以下的大學生和30—39歲的人群,也會隨著整體環境的升級,逐步提高消費的客單價和各項門檻,促進消費進一步進化。

另外,在成都本地,女性使用者佔比已超過6成。女性使用者由於對環境、品質更為挑剔,因此在各種平臺的搜尋、評價、選擇上,花費更多時間,所以她們的反饋也更能反映當下的消費需求。

月交易額第一大品類依然是火鍋

第二是串串

美團點評資料顯示:在成都,熱搜品類第一位依然是火鍋,第二是這兩年新崛起的串串。而與麻辣相對應的烤肉,熱點搜尋增長也非常快。

除此之外,與麻辣相搭配的冰粉,不論是開店數、還是搜尋熱度,增長都非常快。

而且,成都必吃榜也顯示出一個特點,就是鍋盔、涼粉這種小吃,其口味和評價創近半年來新高。它們進入必吃榜本身也說明,這些品類的確切中了消費者的口味變化。

在9月13日,成都舉辦的“中國餐飲資料解讀峰會”上,行業大咖也分享了自己對市場風向的判斷。

大樹底下不長草

市場即將進入規模化發展

餐飲老闆內參coo 劉曉紅

海底撈上市引發了行業的集體關注。雖然海底撈目前開了363家門店,但是儲備店長已有400個。海底撈的收入規模、顧客滿意度和投資回報率已經非常厲害。像這樣的品牌,開到哪兒,對資源流量的吸附能力都是很強大的。

作為中國餐飲市場的標杆型企業,海底撈代表了整體品牌的發展趨勢。今後,這樣的企業越來越多之後,市場真的會形成大樹底下不長草的態勢。

未來食品類研究院創辦人、門頭戰略者 餘奕巨集

德魯克曾說,企業的某些經營成果在企業之外,這個“企業之外”的東西就是品牌。只有你成為品牌之後,你才可以獲取免費的流量。

今天,進入餐飲業,做生意不再靠時間和節儉,而是靠流量,是靠供小於求。當房租便宜、人工便宜,競爭對手又少的環境成為過去,跟你競爭房租的人已經不是隔壁的老王,而是海底撈這樣全國性的企業,甚至將來是阿里巴巴、騰訊這樣的網際網路巨頭。

所以,門頭能否幫助你獲取有效流量,就變得非常重要。如果不能,那就是“早死早超生”。

雲味館首席品牌官 何煒

任何一個行業一定有三個要素,第一個叫產品,第二個叫營銷,第三個才是組織力。尤其進入企業化發展之後,組織力打造就顯得更為重要。

所有企業,都有一個“奮鬥比例”:即在一個組織裡, 13%的人是奮鬥者,63%的人是混日子的,這不僅僅是國內的資料,發達國家也一樣,還有24%的人不只混,還要破壞掉那13%奮鬥者的努力。

現在很多公司,如果是餐飲連鎖的話,員工的資訊反饋上來,有可能一個月、一輩子都到不了決策者那裡,如若這種情況一直持續,企業創新力就會被削弱。所以,組織力調整,就是要調動所有人一起往一個方向共振,去做創新。無窮的創新不是靠老闆一個人,要靠更多人。所以,這種金字塔的管理模型,逼得我們必須要把中間那塊切掉。

商有外賣管家聯合創始人&市場vp 邱婓

現如今,市場資訊化、網際網路化發展迅速。外賣不再單單是個體的經營狀態。

現在的外賣競爭,一定是通過大資料去做外賣分析的決策。比如商有外賣管家就有三個邏輯——

首先,通過資料看行業;第二,通過資料還原真實運營狀況;第三,用資料尋找機會解決難題;最後,就是用資料實現外賣場景化和群分化是一個趨勢。

腦細胞&老枝花滷創始人 高臻臻

作為餐飲老闆,你瞭解“家有礦”和“nmsl”這些網路用語的意思嗎?如果不瞭解,那麼未來你就沒法走入年輕人的內心,更難實現有效溝通。

現在,既然要做年輕人的市場,就一定要懂他們的語境。

未來,餐飲將是一個集規模化、系統化、公司化的市場,在這樣的市場裡,資料就是發展的風向標。

9月26日,中國餐飲資料解讀峰會將走進“海上花園”——廈門,與你一起在資料、平臺、品牌的指引下,參透廈門市場發展與格局。