道口燒雞的做法詳細介紹

2021-04-11 20:44:44 字數 841 閱讀 6205

菜系及功效:豫菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味:鹹甜味工藝:

主料:童子雞900克

調料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良薑90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克

此雞淺紅帶微黃色,皮肉完整無損,鹹中帶甜,香嫩鮮美,雞骨一觸即脫。

1. 將雞宰殺好,血放淨,趁雞身尚溫時,放入60~70℃的熱水內燙5 分鐘左右,再將毛煺盡,這可使光雞潔淨白亮,色形美觀;

2. 然後斬去雞爪,並在雞頸上方用刀開一個小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開7~8 釐米的長口,割斷食管、氣管、掏出內臟,切下**,再用清水洗淨餘血和汙物;

3. 將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,並用手按折;

4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾乾表面水分;

5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內,加上老滷和全部香料,同時將鹽水溶化後加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒在滷水內,隨後將硝溶化後加入,用旺火燒開;

6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止,撈取出鍋;

7. 撈雞前要準備好工具,撈時要手眼配合,使雞的造型達到完整美觀的要求。1. 宰殺煺毛,手法快捷,確保其潔淨光亮;

2. 滷製時,從開鍋算起大約要煮4 小時左右,而滷製時所用的湯以後可繼續使用,稱做老滷;

3. 蜂蜜水的比例為水60%,蜂蜜40%。