潮汕橄欖菜 那一縷家的味道

2021-04-10 13:01:03 字數 2311 閱讀 2442

從一顆青澀的橄欖,到餐桌上的雜鹹小菜,橄欖菜帶給潮汕人的是家的味道。潮汕橄欖菜是以潮汕盛產的橄欖、芥菜經過鹽漬、熬煮的傳統工藝製作而成,色香味俱佳,具有獨特的潮汕風味。作為省級非物質文化遺產專案,潮汕橄欖菜製作技藝在潮汕地區迄今已有上千年曆史,其製作過程保留原生態,不加任何色素和防腐劑,深受海內外潮汕人和外地人的喜愛。

傳統制作技藝由來已久

天剛矇矇亮,肉菜市場裡早已是一派熱火朝天的景象,肉菜攤檔的檔主們忙碌地張羅著自家的生意。雜鹹攤檔或許是早晨最具**力的檔口之一,鹹菜、菜脯、貢菜、薄殼米等潮汕雜鹹小菜在視覺上刺激著晨起人的味蕾。而在這滿滿當當的攤檔之上,色澤烏豔的橄欖菜總能在第一時間吸引眼球。舀上一勺,配上一碗潮汕白粥,是潮汕人開啟美好一天最直接的方式。

我國利用果蔬製作醃菜和醬菜的歷史悠久,最早可追溯到距今3000多年前的周朝。《周禮·天官》鄭注:“大羹不致五味,鉶羹加鹽菜矣。”這是我國最早關於鹽醃菜的文字記載。橄欖菜是潮汕鹹菜延伸的特色品種,是潮汕美食文化的重要組成部分。說起創制橄欖菜還有段傳說。當年一位巧媳婦在臺風過後,將落在橄欖林子裡的橄欖花收集起來,將這些尚未成熟且有些粘稠味澀的青橄欖果連同家裡的鹹菜葉一同放入生鐵鍋中熬煮,烏橄欖菜就此誕生了。

清嘉慶《澄海縣誌》記載:“芥菜,也名大菜,本縣秋收後田野種植甚多,收穫後用鹽漬,味道甚美……澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮製成烏橄欖菜,食之開胃消食,助消化。”1983年11月,在位於今汕頭市大衙村,考古發現一處唐宋生活遺址。在現場出土的文物中有7個唐代的陶罐,據專家認定,這些口徑小、罐身大、底部窄的素身陶缸和罐口罐肩塗有瓷釉的小罐就是用於貯存鹹菜、菜脯的容器。勤勞聰明的潮汕人在長期的生產生活中發現橄欖具有消痰去癪助消化的功效,與鹹菜葉熬煮,風味獨特、色澤烏亮,既有營養又有食物療效,可長期儲存,其製作方法在民間相沿至今。

控制翻炒火候是關鍵

自古以來,潮汕地區的農戶及市井百姓家庭就形成了自家加工製作佐餐雜鹹小菜的傳統習慣。其中,橄欖菜製作技藝為汕頭、澄海所特有。自清代中期開始,澄海縣外砂鄉相繼興辦專業生產雜鹹的作坊,有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等。

解放前,汕頭外砂鄉蓬中村人史炎標開始設家庭作坊生產橄欖菜等雜鹹,其作坊在解放後改為社隊企業。1969年後,史家第二代傳人史秋鬆接手傳統技藝,在鄉鎮企業從事該專案生產。之後,史秋鬆創辦澄海縣外砂蓬盛果蔬副食品廠,初步形成規模化生產,並首創小包裝加工製作,使得橄欖菜、鹹菜、貢菜、菜脯等潮汕雜鹹,更能迎合人們的購買需求。

1994年,史家第三代傳人史定生高中畢業後,隨父開始學習橄欖菜等雜鹹的製作工藝。史定生告訴記者,潮汕橄欖菜的製作過程是一項繁瑣的手工技藝。首先將芥菜葉和橄欖果用鹽醃漬30天后,用清水洗淨退淡,去除雜質,葉菜須切碎脫去水分,其中橄欖果須經過油煮。隨後將兩種原料在鍋裡,加入食用油,用猛火和文火焗煮7小時,經過高溫產生酸鹼中和反應,使菜、果慢慢由赭綠色變烏黑。製作過程按比例新增食鹽、芝麻油、油炸蒜末等輔料,停火後再適當進行調味。整個製作過程,翻炒的火候控制十分關鍵,直接關係到成品的風味和保質期。

傳承保護留住家的味道

近年來,在繼承傳統制作技藝的基礎上,史定生潛心研究,利用現代生產工藝裝置,不斷改良創新品種,一改原來單一的口味,加工製作出香辣、素肉絲、素肉丁、花生等不同口味十多個橄欖菜規格品種,產品暢銷國內各大中城市並遠銷海外市場。

曾經廣泛流傳於潮汕民間的橄欖菜製作技藝,較完整地保留潮汕飲食文化傳統習俗,反映了潮汕人勤勞儉樸的品質和智慧,蘊含著海外潮人的思鄉情結等非物質文化遺產特質。史定生表示,隨著人民大眾生活質量的提高和生活節奏的加快,以及社會分工的細化,百姓自家制作橄欖菜的傳統習慣已逐漸淡出人們的生活圈,尤其在年輕一代基本失傳。

為更好地傳承和保護潮汕橄欖菜製作技藝,史定生在推進潮汕橄欖菜專案產品現代化、自動化生產的同時,擴大專案產品原料種植基地和布產範圍、擴大企業規模,並且落實師帶徒工作機制,確保這一傳統技藝薪火相傳,讓潮汕人最熟悉的味道成為海內外潮人文化認同的紐帶。