臘魚臘肉 你必需知道的那些事兒

2021-04-27 22:21:36 字數 1072 閱讀 4230

李丹池:醃製中不能沾水採購肉:要選擇帶皮的五花肉。(如果喜歡油重的人,就買肥膘多的五花肉。喜歡油少的人,買瘦肉多的五花肉。)然後將五花肉切成長40釐米左右,寬5、6釐米左右的肉條。

採購魚:選擇草魚、鯉魚、鯿魚(武昌魚),但最好的是青魚。將魚開膛去除內臟。10多斤以上的大魚雖然好,但家庭醃製操作的過程相當費力。最好買7、8斤一條的魚即可。

使用食鹽的配比:醃10斤五花肉,用食鹽大約3兩。醃10斤魚用食鹽大約3兩半,醃魚的鹽可稍微多一點。

順便強調一下:如果食鹽用少了,醃不透,容易腐敗變質,也不易於儲存。寧可鹽多給一點點,就算略微鹹了一些,還可以用水洗一洗。

吳榮先:醃製臘肉臘魚十步法材料:新鮮魚,豬肉

配料:鹽、生薑片、花椒、八角、老抽、酒

做法:

1.乾淨無油的鍋,小火溫熱,倒入鹽,慢速翻炒,使鹽均勻受熱。2.然後放入薑片,再繼續翻炒3分鐘。3.放入八角和花椒,繼續小火慢速翻炒至鹽微黃,聞到花椒的香味即可。4.關火,待鹽冷卻。5.魚、肉洗淨,盆中倒入少量的老抽和酒混合,將肉魚放到混合液中打個滾,讓它們全部沾上好看的顏色。6.再將冷卻好的鹽仔細均勻地抹到肉和魚上,包括魚的裡面,鹽不可太多,不然就會翻了鹽船,沒法進口。7.將魚肉逐層碼好,壓緊,放到大盆子或缸裡醃8-10天,必要時可以加磚塊石頭壓。8、每隔兩三天翻動一次,讓鹽分均勻滲入。9.取出臘肉,掛在陽臺上,或吊在繩子上、樹上,讓太陽慢慢晒乾它,讓風慢慢吹乾它。10.如果要做風乾煸魚,切記不要晒太陽,掛起來讓風吹到半乾,收起來,打捆放進冰箱慢慢吃。附帶說一句,做臘雞子臘鴨子,也是如此。ps:

1、買魚時注意賣魚的會“玩”秤,一次買好復秤後再讓他們殺。

2、一定要選擇新鮮的魚作為原料,這樣才能保證醃製好之後的口味。

3、在醃製過程中,不要沾水,否則容易變質。